«718. Компот из сушеных фруктов ; 719. Желе ; »

718. Компот из сушеных фруктов

Взять чернослива, шепталы, сушеных яблок и абрикосов, обмыть и сварить в воде с кусочком корицы до мягкости; сложить в салатник. Сок слить, положить 100—150 гр. сахара, сварить сироп и залить им фрукты.

Продукты :

Сушен. фрукт. 1/2 кгр.

Сахара 100—150 гр.

719. Желе

Сварить клейкий сироп из 200—300 гр. сахара (кусками) и 3 стак. воды, прибавив нарезанную полосками лимонную цедру. Отодвинуть на край плиты и положить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин (10—12 лист.); когда распустится (не давать кипеть!), влить в сироп ягодный или фруктовый сок или сироп от варенья или вино, процедить через мокрую салфетку, вылить в форму, остудить на холоду.

Если хотят иметь желе совершенно прозрачным, то нужно его очистить. Сделать это можно двояким способом: или фильтровальной (пропускной) бумагой или же белками. В первом случае нужно порвать бумагу (1/4 листа) на мелкие клочья сложить в кастрюлю, залить кипятком, поставить на плиту и взбивать все время веничком, пока бумага не обратится в хлопья; затем откинуть на решето, обдать холодной водой, опять порвать возможно мельче, положить в желе, которое поставить на плиту и прогреть его до пара, не переставая взбивать веничком. Процедить желе, пока оно еще теплое, через мокрую салфетку и вылить в форму. Во втором случае разбавляют 2—3 белка водой, соединяют с готовым желе, ставят на плиту, чтобы тихо кипело. Когда белки свернутся и желе станет прозрачным, процедить его через салфетку; процеживать желе нужно теплым, но не холодным. Главное правило при приготовлении желе — соединить желатин с сахарным сиропом до соединения сиропа с ягодным соком или пюре; в противном случае, желе, несмотря на верную пропорцию сахара, воды, и сока, не застынет. Зимой нужно класть желатина меньше (10 лист.), а летом не менее 12. Когда желе процежено, то вынести форму на лед; перед отпуском, опустить форму на минуту в горячую воду и опрокинуть. Варить желе следует в эмалированной кастрюле, чтобы не потеряло цвета.

Продукты :

Воды 3 стак.

Сока 1 стак.

Сахара (кусками) 200—300 гр.

Желатина 10—12 л.

718. Компот из сушеных фруктов ; 719. Желе ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :