«ГРИБЫ»

Употреблять грибы следует в тот же день, когда они собраны. На второй день они чернеют, а на третий появляются черви. Перед употреблением грибы следует тщательно вычистить и хорошенько перемыть. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только одни корешки и большие шляпки; небольшие молодые шляпки вовсе не очищаются и употребляются не разрезанными. Червивые места вырезаются. Затем грибы промывают в холодной воде. У подберезовиков, в особенности у крупных, следует кроме кожицы срезать нижнюю губчатую часть шляпок, так как она выделяет при жарении тягучую слизь и придает соусу грязноватый вид. У сыроешек, в особенности желтых, верхняя кожица имеет горьковатый вкус и поэтому должна быть тщательно снята. Кроме того, сыроешки надо обваривать кипятком, чтобы удалить всю горечь. У груздей, рыжиков, опенков употребляются только шляпки, при чем верхняя кожица не снимается, а только очищается тупым ножом и затем грибы обмываются в холодной воде. Сморчки не очищаются от кожицы, а только тщательно промываются в нескольких водах, чтобы удалить песок, и обвариваются кипятком, чтобы удалить могущие быть в них ядовитые вещества. У шампиньонов очищаются от кожи корешки и шляпки и тотчас же опускаются в воду с лимоном, чтобы они до употребления не потемнели.

ГРИБЫ : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :