«368. Соус голландский другим способом ; 369. Соус с каперсами ; »

368. Соус голландский другим способом

Отбить в кастрюлю 3 желтка, прибавить ложку муки, 50 гр. сливочного масла, немного соли, мускатного ореха, все растереть в одну сторону деревянной ложкой, разбавить 1 стаканом холодной кипяченой воды, поставить кастрюлю на край плиты, проварить, все время мешая, не давая кипеть. Когда загустеет, прибавить еще 50 гр. сливочного масла маленькими кусочками, не переставая мешать, влить лимонный сок и процедить.

369. Соус с каперсами

Приготовить белый основной соус, как сказано выше, процедить, положить столовую ложку каперсев вместе с их соком, прокипятить, всыпать мелко рубленой зелени петрушки и укропа, соли, перца, подать к отварной рыбе. Вместо капорцев можно положить нарезанных маринованных грибов. Можно этот соус заправить 1—2 желтками, растертыми с небольшим количеством сливок или молока. В таком случае после прибавления желтков соус нужно только проварить на краю плиты, но не кипятить.

368. Соус голландский другим способом ; 369. Соус с каперсами ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :