«351. Майонезы»

Майонезами принято называть холодные мясные или рыбные кушанья, при приготовлении которых дичь, мясо или рыба обливаются соусом майонез, взбитым в пену вместе с аспиком, и украшаются красиво нарезанным аспиком. Для украшения майонезов достаточно 1 1/2 стак. аспика, приготовленного, как сказано в статье о заливных; его подкрашивают жженным сахаром, чтобы придать красивый золотистый цвет, разливают на блюдо, дают застыть и затем нарезают ровными кубиками или треугольниками.

Приготовить соус майонез с аспиком (№ 394), им обливают уложенную на блюдо птицу, дичь или рыбу, при чем мясо и рыба должны быть совершенно холодными, а то от теплоты майонез распустится и кушанье потеряет свой вид. Когда застынет, убрать нарезанным аспиком и листьями зеленой петрушки, а кругом положить гарнир из овощей, как для заливных. Каждые овощи смешиваются предварительно с жидким майонезным соусом или же просто с вкусно приготовленным салатным соусом (№ 400).

351. Майонезы : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :