«352. Майонез из цельной рыбы ; 353. Майонез из рыбы ; »

352. Майонез из цельной рыбы

Сварить, посолив немного, цельную рыбу (форель, сиг, лососину), привязав ее к решетке котла так, чтобы она лежала на брюшке. Когда сварится, остудить и снять осторожно кожицу. Из рыбного отвара, с прибавлением ершей, приготовить аспик. Выложить рыбу на блюдо брюшком вниз, облить майонезом, взбитым с аспиком, остудить на льду. Сверху украсить нарезанным аспиком и зеленью, а кругом обложить раковыми шейками и гарниром из овощей.

353. Майонез из рыбы

Взять 1 1/2 кгр. крупной, некостлявой рыбы (лососины, сига, форели), нарезать филеи ломтиками, уложить на сковородку на растопленное масло, спрыснуть соком от 1/2 лимона, слегка прожарить, чтобы не потемнела. Из костей и головы рыбы сварить бульон, из которого приготовить аспик, 1 стакан его застудить и нарезать кубиками. Приготовить соус майонез из 1/2 стак. прованского масла, влить понемногу 2 стак. холодного, но еще не застывшего аспика, взбивать веничком, пока побелеет и загустеет, покрыть каждый остуженный кусок рыбы соусом и уложить их веночком на блюдо. Приготовить винегрет из моркови и картофеля, нарезанных кубиками, прибавить зеленого горошка, каперцев, корнишонов, маринованных грибов, прибавить 2 ложки соуса майонеза, размешать и уложить в середину блюда. Сверху и кругом украсить нарезанным аспиком и зеленью.

352. Майонез из цельной рыбы ; 353. Майонез из рыбы ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

354. Майонез из цыплят ; 355. Майонез из рябчиков ;
354. Майонез из цыплят Очистить 3 цыпленка, отварить до мягкости в бульоне, с петрушкой, сельдереем ...

356. Винегрет из мяса или рыбы ; 357. Винегрет из овощей летний ;
356. Винегрет из мяса или рыбы Взять 3/4 кгр. разного оставшегося жаркого или рыбы, очистить от кост...