«345. Заливное из дичи ; 346. Заливное из поросенка ; »

345. Заливное из дичи

Аспик приготовляется из телячьих ножек с прибавлением костей от дичи и рюмки вина (см. выше). Для подкраски следует поджарить на сковородке до красна немного костей дичи, сполоснуть сковородку водой и влить воду в аспик до очищения его белками. В остальном поступать так же, как и в заливном из рыбы.

346. Заливное из поросенка

Опалить и вычистить поросенка, поставить вариться без пряностей и уксуса. Телячьих ножек прибавлять не надо, потому что в поросенке достаточно клейкости. Когда начнет закипать, отставить на край плиты и сварить до мягкости, на медленном огне. Вынуть на блюдо, выбрать все кости, придавить мясо дном другого блюда, остудить, а затем нарезать ровными кусочками. В бульон, в котором варился поросенок, положить обратно кости, уварить до 4 стаканов, прибавить (для верности) 3 листика желатину, подкрасить жженным сахаром, очистить 2 белками, процедить через салфетку. Положить на дно формы ломтики лимона и зелень петрушки, залить немного аспиком, остудить, положить куски поросенка, залить аспиком.

345. Заливное из дичи ; 346. Заливное из поросенка ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :