«347. Заливное из телячьей головы ; 348. Студень ; »

347. Заливное из телячьей головы

Очистить, оскоблить и вымыть голову, разрубить ее на 3 или 4 части, вынуть мозги и положить их в холодную воду. Головку сварить с кореньями, лавровым листом, перцем. Вынуть куски, перемыть их в холодной воде, отделить мясо от костей, снять кожу с языка, разрезать на ломтики. В бульон вложить обратно кости, влить 1/2 стакана уксуса, проварить, подкрасить, очистить белками, процедить. Мозги сварить отдельно в соленой воде с уксусом и пряностями, снять пленки и нарезать ломтиками. Положить в форму ломтики лимона без зерен, облить аспиком, застудить, положить сверху ломтики мозгов, затем язык и нарезанную мякоть головы, залить аспиком, остудить.

Так же приготовляется и свиная голова.

348. Студень

Очистить 4 телячьи ножки и 2 свиные, обдать их кипятком и сварить с кореньями, лавровым листом и перцем. Когда сварятся, очистить тщательно от волосиков, нарезать правильными кусочками. Оставшиеся кости положить обратно в бульон, посолить, уварить до 5—6 стаканов, влить 2 ложки уксуса, процедить, залить нарезанные кусочки, уложенные в форму или чашку и остудить. К студню подается сметана с хреном или хрен с уксусом.

347. Заливное из телячьей головы ; 348. Студень ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :