«341. Заливное из цельной рыбы ; 342. Заливное из рыбы ; »

341. Заливное из цельной рыбы

В продаже имеются красивые формы для заливных из цельных рыб. В таком случае небольшую рыбу отваривают целиком (см. варка рыбы), снимают с нее кожу, кладут на спину в форму и заливают рыбным аспиком (см. выше). Когда застынет, выложить из формы и гарнировать раковыми шейками, каперсами, корнишонами и кореньями, отваренными, как сказано в общих правилах.

342. Заливное из рыбы

Взять 1 1/4 кгр. рыбы (судака, осетрины или лососины), очистить, снять осторожно мясо с костей, нарезать ровными ломтиками и положить вариться 5—6 минут в кипящий бульон, приготовленный из костей и головы этой рыбы (по желанию, прибавить ершей) с прибавлением соли, перца и нарезанной луковицы. Кусочки рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить, отлить 4 стакана и из них приготовить аспик с прибавлением уксуса и желатина (см. выше), подкрасить жженым сахаром, очистить 2 белками, процедить. Взять форму, сполоснуть холодной водой, положить на дно ломтики лимона и зелень петрушки, осторожно залить немного аспиком, застудить, затем уложить ломтики рыбы вперемешку с гарниром (красиво нарезанные морковь и петрушка, зеленый горошек), залить аспиком и остудить. Кругом обложить гарниром. К заливному подается соус майонез или соус из хрена.

341. Заливное из цельной рыбы ; 342. Заливное из рыбы ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :