«343. Заливное из индейки или гуся ; 344. Заливное из телятины ; »

343. Заливное из индейки или гуся

Взять накануне индейку или молодого, не жирного, гуся, вычистить, выпотрошить, поставить вариться с 2 телячьими ножками, 1 луковицей, 2 петрушками, солью и с 10—15 зернами перца до готовности. Бульон процедить в чистую кастрюлю и остудить. На следующий день снять ложкой с поверхности весь жир и поставить кастрюлю на огонь, чтобы аспик распустился. Если он недостаточно крепок, то дать ему увариться на треть (не закрывая крышкой). Затем прибавить 1/2 стакана уксуса, подкрасить жженым сахаром и очистить белками. Уложить в форму красиво нарезанные кусочки индейки или гуся, ломтики лимона, зелень петрушки, маринованные овощи и залить аспиком.

344. Заливное из телятины

Срезать от холодной жареной телятины все места, из которых можно нарезать ровные ломтики, обравнять их и отложить. Все обрезки, удалив поджаренные места и жилки, нарезать маленькими тонкими кусочками. Положить их в глубокую чашку, налить уксусом с солью и перцем, оставить часа на два, потом вынуть вилкой на блюдо, чтобы стекла вся жидкость. Предварительно сварить аспик из костей телятины, очистив его мясной оттяжкой. Налить полу остуженный аспик на дно и бока формы, положить куски маринованной телятины, залить аспиком и вынести на холод. Опрокинуть форму на блюдо, кругом уложить ломтики телятины, покрытые густым вареным майонезом (см. № 395), в перемешку с гарниром из овощей.

343. Заливное из индейки или гуся ; 344. Заливное из телятины ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :