«Рыбный аспик»

Рыбный аспик для заливных из рыб приготовляется или из ершей (10 ершей на 6 стак. воды) или из костей и головы той рыбы, которая пойдет на заливное, с прибавлением ершей. Очистить и отварить ершей, как обыкновенно, процедить отвар, положить 10 листов отмоченного в холодной воде желатина, прибавить уксуса, очистить белками и процедить через салфетку. Если сварить бульон из большего количества ершей, то он застынет и без желатина и будет вкуснее.

Для придания аспику (мясному или рыбному безразлично) красивого цвета, его подкрашивают перед очисткой белками или мясной оттяжкой жженым сахаром (1/2 чайн. ложки на 3 стак. аспика). Мясной аспик можно подкрасить еще следующим образом: поджарить несколько кусочков говядины на сковородке до коричневого цвета и сполоснуть в кастрюлю. Это дает аспику красивый золотистый цвет.

Заливные приготовляются в специальных формах, жестяных или медных, с отверстием посередине, сделанных для того, чтобы они лучше застывали, перед подачей нужно форму опустить на минуту в горячую воду, быстро вынуть и опрокинуть на блюдо.

В заливные кладутся для украшения, обыкновенно, ломтики лимона, зелень петрушки не рубленая, а листочками. Гарниром для заливного служат раковые шейки, корнишоны, отваренный зеленый горошек, отваренная цветная капуста, нарезанная кустиками и коренья — репа и морковь. Коренья для гарнира приготовляются следующим образом: очищаются от кожицы, нарезаются ровными маленькими кубиками или красивыми фигурками и отвариваются каждый в отдельных кастрюлях (репа особо, морковь особо, свекла печется и т. д.). Когда станут мягкие, облить холодной водой, чтобы не потеряли цвета и положить кучками вокруг заливного. Чем разнообразнее гарнир, тем красивее заливное.

К заливным подаются холодные соуса — майонез и хрен со сметаной (см. отд. соусов).

Рыбный аспик : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :