«Способ определения доброкачественности и возраста дичи»

Молодая дичь всегда нежнее вкусом, чем старая и потому полезно дать некоторые указания относительно способа распознавания возраста.

У молодого глухаря пальцы легко сгибаются.

Тетерка (самка) считается лучше тетерева (самца), поэтому нужно уметь их отличать: у самца хвост с загнутыми крючком перьями, тогда как у самки хвост пышный и короткий, по окраске же перьев узнают их возраст: серые тетерки — молодые, черные же — старые; кроме того, у старых ноги обрастают перьями до самых пальцев, чего у молодых никогда не бывает.

У молодых куропаток кожа на ногах должна быть желтовато-коричневого цвета. Серые куропатки (осенние) лучше белых (зимних).

Рябчики узнаются по грудке, которая должна отличаться белизной, а не иметь синеватого оттенка. Кроме того, нужно обращать внимание на то, чтобы грудь не была простреленной. Рябчики с простреленной грудкой можно употреблять на котлеты, паштеты, но цельными подавать их нельзя.

Способ определения доброкачественности и возраста дичи : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :