«268. Оленина жаркое ; 269. Заяц жаркое ; »

268. Оленина жаркое

Взять 2 кгр. мягкого куска оленины, заднюю часть (от окорока) или от спины (так наз. седло) и перед употреблением намариновать. На 1 стакан уксуса берется 2 стакана воды, кладут перцу, 2—3 лавровых листа, луку, дают вскипеть два-три раза, отставляют и когда остудится, заливают им оленину и оставляют ее в этом маринаде на холоду 2 дня. Мариновать нужно в каменной посуде, так как от металлической мясо приобретает неприятный вкус. Затем вынуть мясо, нашпиковать свиным шпеком и жарить на противне, поливая сперва маслом, а затем прибавить воды и поливать соком. Соус приготовляется из этого сока, прокипятив его с 1/2 стаканом сметаны и ложкой муки. Подается к оленине варенье из брусники или клюквы и маринованные овощи. Кусок в 2 кгр. жарится 2—2 1/2 часа.

269. Заяц жаркое

Выпотрошить зайца и содрать шкуру, как сказано выше; снять все пленки, отрубить грудь и передние ноги, а спинку и задние ноги вымочить несколько часов в уксусе, вскипяченным с водой, с луковицей, солью, английским перцем и лавровым листом. Нашпиковать свиным шпеком, жарить на противне, поливая сначала маслом, а потом сметаной (1—1 1/2 стакана) до готовности; выложить на блюдо, разрезать на части, облить соусом. Жарится заяц 1—1 1/2 часа. Грудь и передние ноги зайца не жарятся.

Продукты :

Зайца 4 кгр.

Шпика 1/8 кгр.

Сметаны 200—250 гр.

268. Оленина жаркое ; 269. Заяц жаркое ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :