«Мелкая дичь и домашняя птица.»

Как мелкая дичь, так и домашняя птица, гораздо вкуснее и мягче, если повисит несколько дней в холодном месте после того, как убита. Если же она нужна тотчас после убоя, то следует, часа за два до употребления, влить птице в горло рюмку уксуса.

Время, необходимое для того, чтобы птица поджарилась, зависит не только от величины птицы, но и от возраста ее: молодая птица скорее доходит до готовности; мелкая птица — цыплята, рябчики, бекасы жарятся приблизительно, около 1/2 часа; средняя — глухарь, тетерка — около часа, а крупная — индейка, гусь от 1 1/2 до 3 часов.

Количество. На 6 человек требуется приблизительно около 1 1/4 кгр. ощипанной и выпотрошенной птицы.

Ощипывание, опаливание, нарезка (см. стр. Фарширование. Птица фаршируется или через отверстие около хлупа, через которое производилось потрошение, или в задней части шеи делается разрез, через который вынимается грудная кость и производится фарширование или, наконец, слегка приподнимают кожу и под нее кладут начинку.

Шпикование. В виду того, что мелкая дичь, сама по себе не жирная, рекомендуется перед приготовлением ее шпиковать. Шпикуют ее маленькой иглой — шпиговкой, при чем шпикуют поперек волокон, а не вдоль, как мясо.

Нарезать дичь нужно перед самой подачей на стол, чтобы куски не высыхали и не сморщивались.

Мелкая дичь и домашняя птица. : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :