«266. Поросенок жареный с кашей ; Крупная дичь. ; »

266. Поросенок жареный с кашей

Сварить накануне крутую кашу из 400 гр. гречневой крупы, смешать ее с отдельно поджаренными и мелко нарезанными печенкой, сердцем и пупком от поросенка. Опалить, выпотрошить и вымыть поросенка, как сказано в № 263. Вытереть полотенцем, посолить внутри и нафаршировать гречневой кашей, зашить разрез. Натереть кожу свиным салом и жарить, время от времени поворачивая, чтобы подрумянился со всех сторон и поливая собственным соком. О нарезке готового поросенка см. № 265.

Продукты :

Поросенок.

Гречнев. крупы 400 гр.

Масла 1 ложка.

Крупная дичь.

К крупной дичи, встречающейся в северной полосе, относят: лося, оленя и зайца.

Мясо лося имеет грубые твердые волокна и потому не так вкусно; благодаря обилию жира, оно также неудобоваримо. Однако, при известном способе приготовления, при вымачивании мяса лося в уксусе, можно придать ему более нежный вкус и сделать его удобоваримее.

Мясо оленя (оленина) гораздо нежнее и имеет специфический вкус дичи; оно вполне заменяет мелкую дичь, а, благодаря своей мясистости, гораздо выгоднее.

Еще вкуснее мясо зайца, которое по своей удобоваримости, можно сравнить с мясом курицы. Серые зайцы (русаки) вкуснее белых (беляков). Молодые зайцы нежнее старых, они узнаются по ушам: у молодых уши тонкие и легко рвутся; у молодых верхняя губа менее рассечена, чем у старых.

Крупной дичи нужно, как и мясу, дать вылежаться несколько дней, так как парная, только что застреленная дичь не имеет такого вкуса.

Перед приготовлением дичь нужно шпиковать для придания ей большей сочности и нежности вкуса; жарить ее нужно на масле, а не на жиру.

Здесь же мы считаем уместным дать указания относительно очистки зайца: задними ногами зайца подвешивают на большой гвоздь, надрезают ножом шкуру с хвоста до головы, вдоль живота, следя за тем, чтобы не разрезать мяса; потом делают надрез и вынимают все внутренности. Затем отдирают шкуру от кожи, помогая осторожно ножом, начиная от задних ног к голове. Передние и задние лапы, а равно и голову отрубают. Потом хорошенько обмывают зайца от крови и осторожно снимают все пленки, не повреждая мяса.

266. Поросенок жареный с кашей ; Крупная дичь. ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :