«СВИНИНА ; 252. Свинина отварная ; 253. Жареная свинина ; »

СВИНИНА

В виду того, что в мясе свинины часто встречаются особые бациллы — трихины, все кушанья, приготовляемые из свинины, должны быть хорошо проварены и прожарены, так как от высокой температуры трихины гибнут.

252. Свинина отварная

Сварить кусок свинины (от окорока или почечной части) в соленой воде с перцем, лавровым листом. Сварить до мягкости, пока вилка свободно будет проходить в мясо. Подается на стол горячей с хреновым соусом и с отварным картофелем. Из бульона, в котором варилась свинина, сделать борщ, или щи.

Продукты :

Свинины 1 1/4 кгр.

253. Жареная свинина

Взять заднюю часть свинины (окорок); если от молодой туши, то кожу не снимать, а надсечь ее ножом крест на крест квадратиками. Вымыть, посолить, поставить в горячую духовую и жарить, наблюдая за тем, чтобы обе стороны ровно подрумянились. Когда подрумянится, сбавить жар, прибавить немного воды и поливать стекшим соком каждые 10—15 минут, прокалывая свинину вилкой. Окорок в 2—3 кгр. жарится 3—З 1/2 часа. Соус подается тот же, в котором свинина жарилась, только предварительно его процеживают и снимают лишний жир. К свинине подается, жареный, цельный картофель, тушеная кислая капуста с яблоками, салат из красной капусты, разные маринады, варенье из брусники. Очень вкусное жаркое можно приготовить также из почечной части, которой берется 1 1/2—2 кгр.

СВИНИНА ; 252. Свинина отварная ; 253. Жареная свинина ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :