«ТЕЛЯТИНА ; 211. Жаркое телятина ; »

ТЕЛЯТИНА

Приготовление телятины требует тех же приемов, что и говядины, но как более нежное мясо, оно гораздо скорее доходит до готовности и потому надо следить за тем, чтобы она не переваривалась или пережарилась. Телятина требует также более легкого огня. Если телятина недостаточно бела, то ее кладут до жарения на 5—6 часов в холодную воду или, еще лучше в снятое молоко. На жаркое на 6 человек надо взять не менее 2 кгр., но выгоднее взять больше, чтобы хватило на 2—3 дня и из остатков сделать какое-нибудь блюдо. Мякоти нужно брать 1 1/4 кгр.

211. Жаркое телятина

Взять заднюю четверть, называемую окороком, с прилегающими к ней ребрами и почкой, мочить ее несколько часов в воде, обмыть, обтереть, натереть солью, положить на противень, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовую. Когда подрумянится с обеих сторон, прибавить немного бульону или кипятка и полученным соком почаще поливать ее и переворачивать, пока станет мягкой. Готовность телятины узнается помощью вилки. Окорок телятины в 2 кгр. жарится 2—2 1/2 часа. Соус перед подачек процедить. К телятине подается жареный картофель, шинкованная капуста, огурцы, тушеные овощи и разные салаты. Если соус останется, то вылить его в плоский салатник, где он застынет в виде желе; на следующий день нарезать его красивыми ровными кусками и обложить ими ломтики холодной телятины. Из оставшихся от жаркого телячьих костей можно приготовить рассольник или суп-пюре из картофеля.

ТЕЛЯТИНА ; 211. Жаркое телятина ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :