«105. Кислое тесто для жареных пирожков»

Пирожки, жареные в жиру, делаются из кислого теста, но только тесто делается жиже: оно должно быть такой густоты, чтобы оно после вымешивания не приставало к рукам, но чтобы его нельзя было раскатывать на столе. Кроме того, в него кладут меньше масла, так как пирожки становятся уже жирными от того жира, в котором они жарятся, но зато больше кладут яиц. Растворить 25 гр. дрожжей в 1 1/2 стак. теплой воды, всыпать 1/4 кгр. муки, хорошенько размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, вбить 2 яйца, положить 1/2 ложки масла и остальные 1/4 кгр. муки, хорошенько выбить и дать еще раз подняться. Выложив затем тесто на посыпанную мукой доску, разрезать его на 20—25 кусков, растянуть руками небольшие лепешечки, на каждую лепешечку положить чайную ложку фарша, защипать, скатать шарик, если хотят сделать пирожки круглыми, или придать продолговатую форму. Пирожки класть на доску, посыпанную мукой, защипкой вниз и дать еще подняться. Положить в глубокий сотейник или кастрюлю 1/2—3/4 кгр. (смотря по величине кастрюльки) лучшего почечного говяжьего жира, гусиного или свиного сала и раскалить его. Спускать по несколько штук пирожков за раз и жарить на легком огне, чтобы пирожки с жиром ровно кипели, но не пригорали. Румяные пирожки вынимать вилкой, стряхивая жир, складывать в глубокую посуду, закрыв полотенцем, чтобы они «отошли». Подавать их горячими. Чтобы они были менее жирными, можно их класть сперва на решето, на пропускную бумагу, а потом уже в глубокую посуду. Жир должен быть самым лучшим, без постороннего привкуса и запаха. Когда все пирожки изжарятся, слить оставшийся жир в горшок и употребить его в следующий раз. Не нужно класть слишком много пирожков жариться одновременно, чтобы им было место разбухнуть.

Продукты :

Муки 1/2 кгр.

Воды 1 1/2 стак.

Яиц 2 шт.

Масла 1/2 ложки.

105. Кислое тесто для жареных пирожков : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :