«103. Тесто кислое на дрожжах»

Для кислого теста требуется сперва развести опару след. образом: всыпать в горшок 1/2 кгр. просеянной муки (половину всего количества) и влить туда разведенные в 1 1/2 стак. тепловатой воды дрожжи. Размешав хорошенько, закрыть горшок полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара поднимется в 1 1/2—2 раза (через 2 часа), вбить в него 2 яйца, положить чайную ложку соли, стол. ложку сахара, прибавить еще 1 стак. теплого молока и хорошенько размешать лопаточкой. Затем всыпать остальную муку (1/2 кгр.), хорошо размешать сперва в горшке, а затем выложить на стол, положить 100 гр. масла куском, размешать его с тестом руками, а затем выбить тесто на столе руками, пока тесто не будет отставать от руки. Если хотят тесто сдобнее, то кладут 200 гр. масла. Затем опять положить тесто в горшок и поставить в теплое место на 2 часа подниматься. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску или стол, посыпанные мукой, и употребляют по назначению.

Для того, чтобы кислое тесто было хорошее, нужно обратить внимание на следующее.

Дрожжи должны быть хорошего качества, разводить их нужно в тепловатой воде (30°); в горячей воде они могут завариться, а в холодной не растворятся.

Опара должна подниматься в теплом, но не горячем месте. Необходимо уловить конец подъема опары, т.е. когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться.

Масло лучше класть куском, а не в растопленном виде. Выбивание теста лучше производить на столе; оно делается рыхлее. Если тесто сделать все на молоке, то масла можно положить меньше.

В тех случаях, когда тесто почему-либо плохо поднимается, можно прибавить немного соды, растворенной в тепловатой воде.

Кислое тесто печется всегда в среднем жару духового шкафа.

Продукты :

Муки 3/4—1 кгр.

Воды 1 1/2 стакана.

Молока 1 стакан.

Яиц 2 шт.

Масла 100—200 гр.

Дрожжей 25 гр.

103. Тесто кислое на дрожжах : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :