«104. Тесто кислое по французск. способу»

Это тесто имеет то преимущество, что оно поднимается гораздо скорее, а потому тесто не имеет никогда кисловатого вкуса. Опара поднимается через 15—20 минут. Для этого теста приготовляется густая опара: высыпать на доску половину количества всей муки (1/2 кгр.), сделать в середине углубление и влить туда разведенные в 1 стакане тепловатой воды дрожжи. Замесить сперва ножом, а потом руками тесто и опустить его в горшок или кастрюлю с тепловатой водой (30°). Пока опара поднимается, приготовить тесто из остальной муки: высыпать ее на стол, сделать углубление в середине, всыпать соли, сахара и влить туда яйца, размешанные сперва с тепловатым молоком, и смешать их с мукой. Как только опара поднимется, т.е. всплывает на поверхность воды, вынуть ее шумовкой, дать стечь воде, и смешать опару с приготовленным тестом, прибавить кусок масла и выбить тесто руками, пока тесто не будет отставать от рук и стола. Положить его в горшок и поставить на 2 часа подниматься в теплое место.

Пропорция всех продуктов берется та же самая, как и для кислого теста № 103.

104. Тесто кислое по французск. способу : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :