«Ощипывание, опаливание, заправка и разборка дичи»
Всякую домашнюю птицу и дичь, прежде чем варить или жарить, необходимо ощипать, опалить, выпотрошить и известным образом связать для придания ей красивой формы.
Все эти манипуляции изображены на прилагаемой таблице 3. Фиг. 1 изображает, как следует ощипывать дичь; фиг. 2 — опаливание ее над свернутой трубкой бумагой; фиг. 3, 4, 5 и 6 — разные способы связывания крыльев и ног птицы для придания ей первоначальной формы: проколов спинку иглой, ее проводят через верхнюю часть правой ножки, потом через обе ножки в нижней их части, в верхнюю часть левой ножки и снова прокалывают спинку рядом с первым отверстием, при чем оба конца нитки связываются (фиг. 3);. или же нитку протягивают через верхние части обеих ножек обводят ее кругом птицы (фиг. 4 и 5), через грудь и на спинке связывают перекрещивающиеся концы. Крылышки загибаются назад (фиг. 6). На фиг. 7 обозначено пунктиром, как разрезать вареную или жареную птицу. Фиг. 8, 9, и 10 изображают отрезанные части — ножку, крылышко и филей от спинки. На блюде их стараются уложить таким образом, чтобы птица имела свою естественную форму.
Ощипывание, опаливание, заправка и разборка дичи : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)
См. статьи по теме :
Нарезка жаркого, дичи и т. п.
Когда мясо готово, то нужно дать постоять ему несколько времени раньше, чем его нарезать, если мясо ...
Способ определения доброкачественности рыбы ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБЕДА НА ПРИМУСЕ ;
Способ определения доброкачественности рыбы Положить кусочек подозрительной рыбы на тарелку и пробов...