«Способ определения доброкачественности рыбы ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБЕДА НА ПРИМУСЕ ; »

Способ определения доброкачественности рыбы

Положить кусочек подозрительной рыбы на тарелку и пробовать раздавить ее лезвием ножа: если рыба свежа, то мясо ее упруго и с трудом будет поддаваться давлению; наоборот, испорченная рыба, содержащая развившиеся в ней ядовитые вещества (так наз. птомаины) не оказывает почти никакого сопротивления ножу и распадается в рыхлую каше образную массу. Таким несложным приемом можно легко и быстро определить доброкачественность рыбы и поэтому желательно, чтобы каждая хозяйка прибегала к нему прежде чем приступать к приготовлению рыбы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБЕДА НА ПРИМУСЕ

В современном хозяйстве важное место занимает примус, а потому необходимо дать некоторые указания относительно приготовления пищи на примусе и обращения с ним Последнее особенно необходимо, так как в неумелых руках примус часто обращается в горе для хозяйки и для дома.

При употреблении примуса надо иметь в виду, что в большинстве случаев причину неисправности примуса нужно искать в засорении вентиля. Поэтому на это нужно обращать особое внимание и во-время менять вентиль, который, кстати сказать, стоит недорого. Работать на неисправном примусе нельзя, и нести его в починку нужно сразу, как он перестает правильно работать, а не тогда, когда хозяйка уже промучается несколько дней, испортит продукты и опоздает с обедом.

Засорение примуса можно избежать если горючее вещество (бензин или керосин) вводить в резервуар через фильтр (воронку с ватой).

Рекомендуется пользоваться бензином, а не керосином; бензин немногим обходится дороже керосина, а дает значительно меньше копоти и грязи.

Не надо слишком сильно накачивать примуса. Слишком сильный огонь не ускоряет работы, а раскаляет резервуар, в результате чего может произойти взрыв.

Нельзя жечь примус часами безостановочно; это тоже может кончиться взрывом. Необходимо дать ему охладиться. Если же приходится жечь его очень продолжительное время, то следует делать примусу холодный компресс из мокрой тряпки.

При приготовлении пищи на примусе следует иметь асбестовый кружок, который, находясь между огнем и посудой, предохраняет кушанье от пригорания, а посуду от порчи.

Многие почему то думают, что пригорание обязательный спутник работы на примусе. Это совершенно неверно. При условии правильного регулирования пламени примуса и при условии пользования асбестовым кружком пригорания можно избежать. Кроме того, для предохранения от пригорания надо поставить посуду (напр. кастрюлю с кашей) в другую кастрюлю большего размера и налить в нее воды (водяная баня).

На примусе можно изготовлять все блюда в вареном, жареном и тушеном виде по тем же правилам, какие применяются при изготовлении на плите и которые помещены ниже в отделе рецептов. Нужно только регулировать пламя примуса и во всех тех случаях, где в рецептах сказано «доварить на краю плиты», следует огонь примуса спустить до минимума.

Конечно, готовить обед на плите намного удобнее, чем на примусе, так как можно одновременно готовить и суп, и жаркое, и овощи и соус, и сладкое блюдо. Все поспевает одновременно и не остывает. Но если иметь примус и керосинку и над примусом иметь плитку с двумя конфорками, то можно также справиться довольно хорошо и одновременно готовить два блюда, и суп не остынет, пока готовят жаркое.

В нашем алфавитном указателе (в конце книги) все блюда, которые можно готовить на примусе напечатаны жирным шрифтом, так что отыскать их в книге не составит особого труда.

Как видно, из указателя, все супы, без исключения, можно приготовить на примусе; коренья для бульона поджариваются на жиру, снятом с бульона.

Добавления к супам (клецки, лапша, фрикадельки и т. п.) тоже готовятся на примусе без изменений. Гренки обжариваются на сковородке на масле.

Из отдела «Пироги и пирожки» можно пользоваться только рецептами жареных пирожков (тесто на дрожжах и на сметане), но фарш можно употребить любой из помещенных в этом отделе.

Из мясных блюд почти все могут быть приготовлены на примусе. Обжарив котлеты или бифштексы на сильном огне, ставят сковородку на асбестовый кружок и, уменьшив пламя, дают дойти до готовности под крышкой. Более крупные жаркие обжариваются в сотейниках или кастрюлях, а затем прибавив бульона или воды их тушат под крышкой. Так же готовят и домашнюю птицу и дичь.

Рыбы, заливные и соусы тоже готовятся на примусе без изменений.

Из богатого отдела зелени и овощей нельзя пользоваться только запеканками.

Так как приготовление рассыпчатых каш на примусе несколько иное, чем на плите, то в отделе «мучные блюда» специально помещен рецепт каши, приготовляемой на примусе.

Яичницы и омлеты с таким же успехом готовятся на примусе, как на плите.

Из сладких блюд отпадают все те, которые запекаются в духовой. Пудинги можно варить в салфетке или в форме, как описано на стр. 200.

Если же в комнате имеется железная или кафельная печь, то в ней прекрасно можно испечь всякие запеканки, шарлотки, булки и даже куличи. В таком случае после того как печь истоплена и закрыта, уголья сгребаются назад, а спереди ставится форма с тестом и закрываются дверцы. Печь вполне может заменить духовую.

Способ определения доброкачественности рыбы ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБЕДА НА ПРИМУСЕ ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :