«Нарезка жаркого, дичи и т. п.»

Когда мясо готово, то нужно дать постоять ему несколько времени раньше, чем его нарезать, если мясо слишком горячее, то нельзя его правильно нарезать, так как поверхность его будет неровная. По прошествии 10—15 минут взять острый нож (табл. 2, фиг. 12) и нарезать мясо косыми поперечными кусками, как показано на фиг. 15.

Мясо следует всегда резать поперек волокон, так как оно при этом условии делается сочнее и мягче. Узнать правильно ли мясо режется можно по тому, что при правильной нарезке на поверхность выступает сок.

Для нарезки дичи нужно взять в левую руку вилку, а в правую нож, вилку воткнуть в место прикрепления ножки и ножем надрезать вокруг; затем ножку приподнимают вил-кой и совсем отнимают. После этого срезают и отнимают крылышко, и тоже самое проделывают с другой стороны. Отделив, таким образом, ножки и крылышки, разрубают остов (корпус) на две половины (табл. 2, фиг. 19). Порционные цыплята делятся в продольном направлении на две части.

Фиг. 20 показывает нарезку гуся: сперва нарезают тонкими ломтиками все филе, а затем отнимают ножки и крылышки. Точно так же разрезается и утка (фиг. 22).

Рыбу режут не ножом, а рыбной лопаточкой (фиг. 17). Сперва рыбу разрезают посередине вдоль, а затем каждую из этих половинок делят на поперечные куски (фиг. 23 и 24). Когда одна сторона разрезана, то рыбу перевертывают на другой бок и проделывают то же самое.

Нарезка жаркого, дичи и т. п. : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

Способ определения доброкачественности рыбы ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБЕДА НА ПРИМУСЕ ;
Способ определения доброкачественности рыбы Положить кусочек подозрительной рыбы на тарелку и пробов...

1. Бульон желтый
Бульон варится следующим образом: мясо споласкивают холодной водой, не выжимая его и не держа в воде...