«Способ определения доброкачественности Свинины ; Парное и выдержанное мясо ; »

Способ определения доброкачественности Свинины

Свинина. В свинине нередко встречаются трихины, которые, попав во внутренности человека, вызывают у него заболевание, часто кончающееся смертью. Паразиты эти не уничтожаются ни солением, ни копчением и только погибают при очень высокой температуре (продолжительное кипячение). Поэтому ветчину следует употреблять только в том случае, если есть уверенность в отсутствии в ней трихин. В виду этого во всех почти городах свинину подвергают теперь микроскопическому осмотру.

Парное и выдержанное мясо

Известно, что мясо свежего убоя, будь оно взято от самого лучшего откормленного скота, кажется твердым, сухим и неудобным для потребления. Если такое мясо варить даже долгое время, то оно не делается мягким. Только то мясо годно для варки, которое лежало несколько дней после убоя, другими словами, «созрело», как мясники называют это состояние. Если взять мясо свежего убоя, то даже при высоком давлении невозможно выжать из него несколько капель сока; зато оно удается спустя несколько часов. Чем больше мясо лежит (само собой разумеется, если оно не гниет), тем больше сока удается выжать из него, а мясной сок представляет собою чрезвычайно легкое и хорошее питательное средство и содержит в себе именно все то, что делает мясо вкусным. Таким образом становится понятным, почему мясо свежего убоя, в котором мясной сок еще не успел образоваться, не вкусно.

Способ определения доброкачественности Свинины ; Парное и выдержанное мясо ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :