«Зачистка мяса»

Всякое мясо перед приготовлением следует зачистить, т.-е. отделить от лишнего жира, костей, сухожилий и пленок.

Жир не следует оставлять на мясе в большом количестве, так как жир, переходя в сок или соус, с которым приготовляется мясо, придает ему запах и вкус сала, кроме того, если на мясе слишком много жира, оно становится твердым и уменьшается в весе. Небольшое же количество жира следует всегда оставлять для того, чтобы мясо было сочным и нежным. Кости не вынимаются из мяса только при таких жарких, которые принято подавать к столу с костями, как напр., ростбиф, окорок, телячья или баранья грудинка, отбивные котлеты. При приготовлении мяса цельным куском нужно предварительно вынуть кости для придания ему правильной формы, кроме того, без костей можно нарезать мясо ровнее и красивее. Сухожилия и пленки стягивают мясо при жарении, от чего оно получается сморщенное и твердое, и потому их обязательно надо срезать.

Мясо следует только окатить водой, но не держать его в ней долго, в последнем случае сок из него вытекает, и оно делается невкусным. Вырезку совсем не следует обмывать.

После того, как мясо обмыто, следует его — если только оно не предназначено для рубки или для супа — отбить металлической тяпкой во 1) для уравнения толщины мяса, во 2) для сглаживания поверхности мясных волокон и 3) для мягкости мяса. Грубые сорта отбиваются сильнее, чем нежные; так вырезка почти совсем не отбивается, а только поверхность ее сглаживается тяпкой. Солить мясо нужно не задолго до его приготовления; в противном случае, соль вытягивает сок из мяса, от чего последнее делается жестким. К рубленому мясу соль прибавляется при промешивании его с жиром.

Зачистка мяса : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :