«Разбор телячьей туши.»

Телячья туша делится на 7 частей (см. табл. 2 Б): голова (I) употребляется на студень и заливное; кроме того, подается отварной под соусом; шея (IIа) — худшая часть телятины, идет на жаркое, рагу, пилав; лопатка (IIб) — на жаркое, рубленые котлеты; из костей можно варить бульон; телячьи котлеты или так называемые телячье каре (III); почечная часть (IV) — на жаркое, окорок (V) — на жаркое; грудинка (VI) — на рагу, пилав, и жаркое; можно сделать и отварной, и, наконец, телячьи ножки (VII) — на студень.

Лучшей частью считается окорок, представляющий самое нежное жаркое. Телячьим каре называется та часть туши теленка, которая соответствует реберным частям вола. Каре содержит в себе 8 - 10 котлет, по числу ребер, при чем нужно заметить, что не все котлеты обладают одинаковым качеством, а именно: первая котлета от задка гораздо больше, мясистее и не имеет столько пленок и сухожилий, как передняя котлета. Очень ценится телячья печенка, которая подается самостоятельным блюдом, а кроме того, идет в паштеты. Телячьи почки приготовляются под разными соусами; мозги телячьи жареные очень вкусны; легкое идет на фарши в пироги; язык идет в употребление на заливное или же в копченом виде.

Разбор телячьей туши. : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :