«Разбор свиной туши. ; Разбор бараньей туши ; »

Разбор свиной туши.

Свиная туша (см. табл. 2 В) делится на следующие части:

I — голова; II — шея; III — лопатка или передний окорок; IV — грудинка; V — котлеты; VI — шпек; VII — задний окорок.

Голова идет на заливное, шея в колбасные для приготовления итальянской колбасы, передний окорок — на фарш в колбасы и коптится, как дешевая ветчина; грудинка идет на копчение (копченая грудинка кладется в борщи и гороховый суп); котлеты — на котлеты и жаркое; шпик — на свиное сало; окорок — на жаркое и на ветчину.

Разбор бараньей туши

Баранья туша (табл. 2, Г) делится на 6 частей: I — голову, II — переднюю четверть и лопатку, III — котлеты, IV — грудинка, V — почечная часть и VI — задняя четверть или окорок.

Различные части баранины имеют и различный вкус. Так, лучшими частями считается окорок, почечная часть и котлеты; менее вкусны, зато более дешевы, лопатка, шея и грудинка. Из лопатки делается жаркое рулетом, разные супы и похлебки, рагу. Из грудинки и почечной части варяг очень вкусные щи и делают рагу и пилав (плов). — Самая вкусная баранина бывает от весны до осени.

Разбор свиной туши. ; Разбор бараньей туши ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :