«Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Основные ингредиенты для приготовления тайских блюд»

Рис. Кхао тяо. Длинный рис самых различных сортов. На столе он выглядит белым и рассыпча­тым. Для приготовления блюд тайской кухни подойдет любой длинный рис.
Для праздничного стола и при­готовления рисовой каши рекомен­дуется сорт риса с особым арома­том, выращиваемый в районе На-кон Чайси. Рис, обрушенный вручную, и красный рис (нешли­фованный) содержат больше вита­минов, но закупать такой рис в больших количествах не следует, так как он не подлежит длитель­ному хранению. Рис старого уро­жая готовить легче, чем недавно собранный.
Для приготовления тайских блюд лучше брать длинный тонкий рис, им­портируемый из Вьетнама, Бирмы и некоторых других стран. Этот рис об­ладает высоким коэффициентом водо- поглощаемости и при правильной вар­ке становится рассыпчатым. — Прим. ред.
Клейкий рис. Кхао ниеу. Этот ко­роткий рис темного оттенка очень популярен на севере страны, он используется также для приготов­ления тайских десертов. Наряду с белым клейким рисом употреб­ляется и черный, но только для приготовления десертов. Жители северных районов предпочитают клейкий рис, они берут его с со­бой на поля, где работают, в спе­циальных корзинах, в которых приготовленный рис дольше со­храняется свежим.
Обжаренный клейкий рис кхао мау ранг продается на рынках на вес.
Хрустящий рис. Кхао танг. Это рис, в процессе варки приставший ко дну кастрюли. Его размачива­ют в воде, а затем отделяют це­лыми пластами, после чего сушат. Перед едой хрустящий рис обжа­ривают. Рыбный соус. Нам пла1. Соле­ная на вкус приправа, приготов­ляемая путем тщательного пере­мешивания с солью пресноводных или морских креветок. Приготов­ление продолжается несколько дней, причем каждый день добав­ляется соль. Полученную смесь высушивают на солнце, а рассол собирают в отдельную посуду. Затем его разливают в бутылки и также оставляют на солнце для того, чтобы он стал прозрачным и приобрел характерный запах. Хорошо приготовленный рыбный соус очень ароматен, цвет его светло-коричневый. Рыбный соус, смешанный с несколькими капля­ми свежего лаймового сока и рубленым пер­цем чилли (красный горький перец), как приправу к рису ничем невозможно заменить, но уж если его нет, придется ограничиться просто солью.
Креветочная паста. Капи. Это то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная пас­та должна быть либо розовой, ли­бо темно-пурпурной от черных глаз маленькой креветки кхей. Из этих креветок получается превос­ходный соус и превосходная пас­та. Хорошая креветочная паста однородна по-консистенции и не очень соленая на вкус. Розо­вая креветочная паста идет для приготовления карри, темная — для приготовления соуса нам прик. Вы не ошибетесь, поку­пая креветочную пасту и рыбный соус нам пла из Районга, Чон-бури и Сирача. На Западе прода­ется консервированная китайская креветочная паста, хорошим заме­нителем ее могут служить ан­чоусы. Вяленая рыба. Это пресноводная посоленная и высушенная на солнце рыба. Самую мелкую вяле­ную рыбу лучше всего обжарить до появления хрустящей корочки и подать с карри.
Сушеные креветки. Они должны быть естественного креветочного розового цвета и не слишком со­леными. Их обычно варят, чис­тят, а затем сушат. Иначе гото­вят в Сонгкла — там их высу­шивают неочищенными, отчего они становятся по-особому хрустя­щими. Хранят сушеных креветок в бутылках, регулярно выставляя на солнце для просушивания.
Соленая рыба. Сразу после по­купки соленую рыбу следует по­держать над горячим паром, что­бы убить личинки мух, а затем уже хранить в холодильнике. Перед употреблением соленую рыбу обжаривают. Обжаривание соленой рыбы — ку­линарный прием, часто используемый в странах Юго-Восточной Азии. — Прим. ред.
Соевый творог. Тау ху. Соевый творог делается из соевых бобов. Есть мягкий белый соевый творог, похожий по консистенции на тво­рожную пасту, и два более твер­дых вида — белый и желтый, на­поминающих по консистенции сыр. Соевый творог продается в виде лепешек диаметром около 5 см. Обжаренный соевый тво­рог приобретает коричневый цвет, продается он небольшими куби­ками.
Соленый соевый творог, или соевая паста. Лучшая соевая пас­та делается в Китае и продается в бутылках или кувшинах; одни ее сорта белого, другие — крас­ного цвета. В Сонгкла делают белую соевую пасту, которая про­дается также консервированной.
Соленые соевые бобы. Тау тъиеру. Они продаются консерви­рованными или в бутылках и мо­гут быть либо светло-коричневого, либо почти черного цвета. Ими хорошо приправлять жареные овощи.
Китайский соевый соус. Светлый соевый соус используется для при­готовления блюд, темный — в ка­честве приправы. Соевый соус, производимый в Таиланде, годит­ся и для того, и для другого.
Уксус. Тамариндовая вода. Ее делают, смешивая небольшое коли­чество воды с мякотью спелого тамаринда. Эта мякоть продается в виде прессованных лепешек, их можно хранить в кувшине без охлаждения. Тамариндовую воду можно с успехом заменить силь­но охлажденным концентрирован­ным апельсиновым соком.
Ферментированный рыбный соус. Эта соленая на вкус жидкость с сильным запахом получается из перебродившей рыбы пла ра, ко­торую отваривают с измельченны­ми стеблями лимонного сорго — такрай и с листьями кафрского лайма — макрут, а затем проце­живают. Заменителем могут слу­жить анчоусы. Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовля­емая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца. Обжаренные ингредиенты надо истолочь все вместе в ступке, хорошо переме­шав их.
Сахарный песок. Кондитерский сахар. Пальмовый сахар. Он вырабаты­вается из сока кокосовой или са­харной пальмы, обладает харак­терными вкусом и ароматом. Цвет его — светло-коричневый. Заменить его можно мягким ко­ричневым сахаром.
Мука. Если в рецептах дается мука, то имеется в виду мука пшеничная. Для загущения соусов используется кукурузная или тапиоковая мука, для приготовления десертов — мука из обычного или клейкого риса, а также немного аррорута.
Пекарский порошок. В какой-то мере его может заменить пищевая сода.
Тапиоковый жемчуг. Са-кху.
Это очень мелкие темные шарики, используемые для приготовления тайских десертов или же для то­го, чтобы загустить прозрачный суп кенг тьит. После приготовле­ния они становятся прозрачными.
Крахмал, получаемый из корне­вищ, клубней и плодов тропических растений (маниока, бананов и др.). Мо­жет быть заменен картофельным или кукурузным крахмалом. — Прим. ред.
Рисовая лапша. Куэй тиеу. Лап­ша размером со спагетти называ­ется куэй тиеу сен лек, более круп­ная — куэй тиеу сен яй. Рисовая лапша продается либо уже разре­занной, либо небольшими квадра­тами, которые вы можете разре­зать сами. Рисовая лапша, по­хожая на вермишель, называется ми, она обычно продается суше­ной, и перед употреблением ее нужно размочить в воде. Очень хороша сушеная лапша куэй тиеу из Чантабури, которую продают в пакетах, но и ее перед употребле­нием необходимо размочить в воде. Яичная лапша ба-ми. Эта жел­того цвета лапша продается све­жей на рынке, и чтобы ее приго­товить (так же, как и рисовую лапшу куэй тиеу), необходимо на несколько минут опустить ее в ки­пящую воду. Самый легкий способ приготовления лапши — поло­жить ее в плетеную корзинку и опустить эту корзинку в большую кастрюлю с бурно кипящей водой.
Прозрачная лапша. Вун сен. Вырабатывается из маша. По раз­меру такая же, как и лапша ба-ми. Прозрачная на вид. Перед употреб­лением ее размочить в воде.
Кханом тьин. Хотя это название по-тайски означает «китайская лапша», кханом тьин — тайская лапша, приготовляемая из рисо­вой муки. Эта белого цвета лап­ша по размеру немного больше спагетти. Дешевые сорта этой лапши лучше на вкус, хотя они не настолько белые, как более дорогие сорта. Кханом тьин мож­но подавать на второй завтрак, но не следует держать ее до обеда — она может испортиться (в крайнем случае ее можно обдать паром). В Лаковом павильоне дворца Суан Паккад имеется панно, изображающее приготовление кха- ном тьин как часть подготовки к последней трапезе Будды. Кханом тьин можно подать с рыбным су­пом нам я, соусом нам прик и сау нам, а также с различными видами карри.
Растительное масло. Для при­готовления блюд подойдет любое растительное масло, которое вам по вкусу.

Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Основные ингредиенты для приготовления тайских блюд : (Современная тайская кухня. То Критакара, Пимсай Амрананд. Перевод - С.В.Кожина. "Легкая и пищевая пром-ть", М. 1984 г.)

См. статьи по теме :