«Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Травы и специи, используемые в таиской кухне»

Хорапха, ка-прау, менглак. Раз­новидности базилика. Однолетние растения высотой до 40 см. Хо­рапха, пожалуй, больше всего по­хожа на базилик, используемый в Европе для при­готовления блюд из томатов, а также итальянского пес- то — соуса, который генуэзцы едят с макаронами. Европейцы исполь­зуют базилик и в качестве при­правы для супов. В тайской кух­не хорапха используется как зе­лень, а также в качестве при правы. Ка-прау — растение с бо­лее узкими листьями, часто с крас­новато-пурпурным оттенком. Он проявляет свой вкус и запах толь­ко при тепловой обработке, исполь­зуется для приготовления блюд из рыбы, курицы и говядины. Листья менглака покрыты пушком, по цвету они светлее бледно-зеленых листьев хорапха. Менглак иногда называют лимонным базиликом, у него заметный перечный вкус; используется и как зелень, и как приправа. Его семена лук менглак используются для изготовления де­сертов; если их в течение не­скольких минут вымачивают в во­де, они становятся похожими по свойствам на желатин.
Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха, плода вечно­зеленого дерева (мус­катник) родиной ко­торого является Ин­донезия. «Мускат­ный цвет» использу­ется как пряность для приготовле­ния карри Масаман. Гвоздика. Высушенные цветоч­ные почки вечнозеленого дерева используются для приготовления карри Масаман.
Мускатный орех. Используется для приготовления карри Масаман.
Цитрусовые. Широко использу­ются для приготовления десертов, а их листья и кожура — для аро­матизации. Корица. Корица представляет собой высушенную кору корично­го дерева. Существуют две ее разновидности, обладающие кон­сервирующими и лекарственными свойствами.
Разновидность корицы, расту­щую в Таиланде, хорошо использо­вать при приготовлении мясных блюд, в особенности карри Масаман.
Зеленый лук. Зеленый лук ис­пользуется и как зелень, и как приправа для различных супов и салатов.
Лук шалот. Эти маленькие крас­ные луковицы являются очень важ­ным ингредиентом большинства блюд тайской кухни, однако, если вы почувствуете, что лук вам не по вкусу, уменьшите его количе­ство. Сорго лимонное.
Та-край. Это расте­ние похоже на пучок плотной серо-зеленой травы. Нижняя часть стебля используется в свежем виде в ка­честве приправы, мо­жет служить составной частью не­которых блюд. Сорго лимонное не­обходимо для приготовления рыб­ного супа том ям, но его можно с успехом заменить кусочком ко­журы лимона.
Кумин. Зира. Родина этого однолетнего растения — Египет. Маленькие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель, отличаются особыми вкусом и за­пахом, которые передаются блюду в момент тепловой обработки.
В тайской кухне кумин ис­пользуется в основном для приго­товления карри.
Цитрон. Этот круглый темно- зеленый плод с толстой и очень ароматной кожурой широко ис­пользуется в качестве приправы. Лучшими его заменителями явля­ются кислый апельсиновый сок и апельсиновая кожура. Мандарин. Помимо самих ман­даринов иногда используется сок неспелых плодов, он называется сом мен. Лайм. Там, где нет лаймов, их можно заменить лимонами, но это далеко не одно и то же.
Лист пандануса. Тэй. Длинные узкие зеленые листья этого травя­нистого растения используются как приправа, а так же как пищевой краситель. Его запах нельзя заме­нить запахом друго­го растения, но для придания зеленого цвета блюду вместо него можно исполь­зовать обычный пи­щевой краситель. Кафрский лайм.
Макрут. Плод темно- зеленого цвета. В ку­линарии используют его сок, кожура и листья. Можно в ка­честве заменителя кафрского лайма по­пробовать лимонную цедру, хотя за­мена эта далеко не равнозначна.
Чеснок. Чеснок, закупаемый в больших количествах, следует хра­нить подвешенным. Чеснок легче чистится, если предварительно раз­мять зубчики обратным концом ножа. Чтобы приготовить чесноч­ное масло, порубите мелко при­горшню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жа­реный чеснок можно хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тъит, а также приправлять им рис или лапшу. Почти на любом рынке можно купить чеснок, ма­ринованный в уксусе с добавле­нием небольшого количества са­хара.
Поскольку тайский чеснок по раз­меру меньше выращиваемого в нашей стране, количество чеснока, указанное в рецепте, следует уменьшать примерно на треть. — Прим. ред.
Кардамон. Плод многолетнего травянистого растения, родиной которого является Индия. Он пред­ставляет собой небольшие белова­тые коробочки, содержащие по 3 — 4 черных зернышка. Стоит рас­колоть такую коробочку — сразу почувствуешь сильный осве­жающий запах. Кардамон исполь­зуется в качестве приправы для приготовления карри Масаман.
Жасмин. Нераспустившиеся бутоны жасми­на, сорванные вече­ром, до того, как они раскроются, используются для ароматизации питье­вой воды, чая и де­сертов.
Куркума. Кха-мин. Эти небольшие корешки ярко-оран­жевого цвета прида­ют желтую окрас­ку карри и блю­дам из овощей. Лег­че использовать порошок куркумы. Есть также белая куркума — кха-мин кхао. Ее белые корни употребля­ют в сыром виде, на вкус они не­много острые, с приятным привку­сом. Цветки белой куркумы отва­ривают и подают с соусом нам прик.
Черный перец. Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей).
Лавровый лист. Бай кра-ван. Это не настоящий лавровый лист, он растет на дереве вида кассия, с которого получают корицу, поэто­му в действительности следует го­ворить о листе коричного дере­ва, а не о лавровом листе. Бай кра-ван очень похож на лавровый лист, используемый в европейской кухне, но его листья меньше и тоньше. Они добавляются в индий­ские карри и в качестве приправы к карри Масаман. Стручковый перец чилли. В Таи­ланде встречается более 10 разно­видностей перца чилли, различаю­щихся по размеру и остроте. Са­мый маленький и самый острый — прик кхи ну. Перец прик чи фа может быть красного, зеленого или желтого цвета. Более круп­ный вид — прик юак — блед­но-зеленого цвета, использует­ся для фарширования. Другая раз­новидность перца, распростра­ненная в Чиен мае, — прик нум.
Сладкий стручко­вый перец в тайской кухне не использу­ется, но может быть использован в каче­стве заменителя.
Кунжут. Эти маленькие семена, которые в древнем мире употреб­ляли в пищу и использовали для получения масла, богаты белком. Тайцы используют их в качестве приправы. Сами семена белого цвета, а оболочка черная.
Мята. Используется в Таиланде и как зелень, и как приправа.
Имбирь. Травянистое расте­ние, распространенное в тропиках. В Таиланде растет много разно­видностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и как овощи.
Самый обычный имбирь — кхинг. Его свежих корней осо­бенно много в сезон дождей. Пока эти корни толстые, бледно-желто­го или розового цвета, их можно мариновать, засахаривать, гото­вить их них напиток. Если кор­ни молодого имбиря растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то полу­чится хороший маринад для кури­цы или говядины. В остальное время года приходится обхо­диться старым имбирем, который более волокнистый и пряный на вкус. Имбирь хорошо сохраня­ется. В других странах его назы­вают зеленым имбирем.
Сиамский имбирь кха крупнее и белее, чем обычный имбирь кхинг.
Сиамский имбирь используется для приготовления карри, несколь­ко кусочков его обычно добавляют в рыбные и куриные бульоны. Съедобны и цветки сиамского имбиря. Их обжаривают в яйце и подают с соусом нам прик.
Другая разновидность имби­ря — крачай — не имеет русского названия. Его желто-коричневые клубни похожи на пальцы. Кра-чай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я, можно также, очис­тив его от кожуры, подать сырым с холодным рисом кхао че.

Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Травы и специи, используемые в таиской кухне : (Современная тайская кухня. То Критакара, Пимсай Амрананд. Перевод - С.В.Кожина. "Легкая и пищевая пром-ть", М. 1984 г.)

См. статьи по теме :