«Чаи»

Чай - это завяленные, а затем скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева, произрастающего во многих странах — Китае, Индии, на острове Цейлон и др.
Прекрасные сорта чая выращиваются и в нашей стране — в Грузинской ССР, на Черноморском побережье Краснодарского края, а также в Азербайжданской ССР, в Крыму, в Закарпатье и в южных частях республик Средней Азии.
Сбор чайного листа начинают с четвертого года жизни растения, при этом отбирают самые молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками, которые наиболее богаты кофеином и танином. Чай содержит от 2 до 3% кофеина — тонизирующего вещества, возбуждающего деятельность сердца и нервной системы, что вызывает у человека ощущение бодрости.
´Кроме кофеина, в чае имеется танин, эфирные масла и другие вещества, придающие чаю приятный вкус и своеобразный аромат.
Существует много разнообразных сортов чая, отличающихся друг от друга своим вкусом, ароматом и настоем. Наиболее распространен черный байховый чай — грузинский, азербайджанский, краснодарский, китайский, индийский, цейлонский. Высшими сортами байховых чаев у нас являются «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», а также чаи высшего сорта и сорта экстра.
Помимо черного байхового чая, в республиках Средней Азии используется чай зеленый байховый, который обладает своеобразным ароматом, дает светло-зеленый настой и хорошо утоляет жажду. Хранить чай следует в хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. При хранении в сыром помещении чай быстро поглощает влагу, что способствует развитию в нем плесени.
Чай легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сильно пахнущими продуктами — сыром, рыбой, пряностями и т. п.
Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в чайницу или другую посуду с плотно закрывающейся крышкой
При правильном хранении чай в течение 6 месяцев, считая со дня его выпуска с чайной фабрики, не теряет своих вкусовых качеств.
По истечении гарантийного шестимесячного срока хранения необходимо определить возможность дальнейшего хранения и реализации чая.
Чтобы получить чай крепким, вкусным, душистым, необходимо строго соблюдать правила его заварки. Неправильная заварка может уничтожить многие ценные свойства чая, особенно его вкус и аромат Заваривать чай следует небольшими порциями, по мере спроса посетителей. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите. Не разрешается применять при заварке чая питьевую соду или жженый сахар, так как это портит вкус чая.
Чай заваривают в фарфоровом или эмалированном чайнике. Использовать для этой цели котлы, кастрюли или другую кухонную посуду нельзя.
Хорошо вымытый фарфоровый или эмалированный чайник перед заваркой в нем чая необходимо ополоснуть кипятком, положить чай по норме на определенное количество стаканов и залить кипяток примерно на Уз объема чайника.
Для сохранения тепла и лучшего настоя чайник следует накрыть салфеткой или полотенцем и оставить в таком виде на 5 минут. После этого нужно долить чайник кипятком. Общее количество кипятка, наливаемого в чайник для заварки чая, берется из расчета 50 см3 на каждый стакан, при норме 0,75 г. на стакан.
При отпуске чая в стакане емкостью 250 см3 заваренный чай наливают в стакан примерно на у5 его объема и затем доливают кипятком до нормы (200 см3).
При массовом отпуске чая допускается долив кипятка непосредственно в эмалированный чайник или термостат, с тем, чтобы производить розлив в стаканы за один прием. В этом случае необходимо строго соблюдать норму добавляемого кипятка, чтобы сохранить качество напитка.

Чаи : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :