«Мороженое»

Процесс приготовления мороженого разделяется на две стадии: приготовление смеси и ее замораживание. Смесь для сливочного мороженого приготовляют следующим образом Яйца, тщательно растертые с сахаром соединяют с горячим кипяченым молоком и. непрерывно помешивая, нагревают смесь до тех пор. пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70 — 80°).
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она становится менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
В готовую смесь в зависимости от того, какое мороженое приготовляется, добавляют те или другие вкусовые и ароматизирующие продукты, и методически помешивая, охлаждают.
Для приготовления фруктово-ягодного мороженого сначала приготовляют на плодоягодном отваре сироп. После охлаждения в сироп добавляют ягодный сок или фруктово-ягодное пюре и, если требуется, лимонную кислоту. Перед замораживанием смесь процеживают.
Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата в значительной степени определяют также и его структуру. Так, например, избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого При избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке — мороженое получается грубое и снежное.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и, следовательно, тем лучше структура мороженого.
Замораживание смеси производится в механических или ручных мороженицах.
При замораживании смеси механическим способом мороженое получается лучшего качества, так как во время замораживания смесь все время взбивается вращающимися лопастями, вследствие чего оно увеличивается в объеме и приобретает нежную однородную тонкозернистую консистенцию и маслянистый привкус.
Для замораживания смеси ручным способом на дно кадки предварительно укладывают слоем в 5 —7 см пересыпанный солью дробленый лед, а затем на него устанавливают луженую цилиндрическую форму с выпуклым дном. Пространство между стенками формы и кадки также заполняют кусочками льда, пересыпанными солью. Форму до половины наполняют охлажденной смесью, плотно закрывают крышкой и вращают попеременно то в одну, то в другую сторону.
Для перемешивания смеси форму периодически открывают, предварительно обмыв ее крышку холодной водой. Перемешивая смесь, периодически отделяют от стенок формы замерзший слой и равномерно распределяют его по всей массе.
Вращение и очистку стенок формы производят до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции густой сметаны. После этого мороженое еще раз хорошо перемешивают, форму закрывают крышкой, закладывают льдом, пересыпанным солью, и выдерживают в таком виде 1,5— 2 часа, до окончательного застывания смеси.
Мороженое отпускают по 75, 100, 150 г. на порцию. К мороженому можно подавать фруктовый сок — 50 г. на порцию или стакан фруктовой воды.
Мороженое украшают консервированными фруктами, ягодами, бисквитом и т. д., кроме того, фруктовое и ягодное поливают ликерами и десертными винами.

Мороженое : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :