«Парфе»

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, которое приготовляется из густых взбитых сливок.
В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки и фруктово-ягодное пюре.
При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем добавляют различные вкусовые и ароматические продукты.
Приготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы и плотно закрывают крышками с прокладками из белой бумаги. Во избежание попадания рассола внутрь формы края крышек промазывают жиром.
Формы помешают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем толщиной 10—15 см, сверху засыпают такой же льдосоляной смесью и закрывают плотной тканью Замораживание следует производить в течение 2 — 21/2 часов без перемешивания.
Перед подачей формы вынимают и удаляют соль холодной водой После этого формы открывают, на несколько секунд погружают в горячую воду (60 — 70°), выкладывают парфе из формы на вазу и украшают его.

Парфе : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :