«Сырье для приготовления сладких блюд»

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные |в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).
Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, (промывают, очищают и нарезают. При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют испорченные экземпляры и сорные примеси. Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают. Плоды и ягоды промывают в холодной питьевой воде. При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена; для таких блюд, как, например, яблоки, груши в сиропе, после удаления сердцевины и семян делают небольшой надрез справа от плодоножки и тонким слоем срезают кожицу.
У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, правой удаляют корку.
Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.
Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти. Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, ставят на доску, делают надрез по вертикали и аккуратно снимают кожуру в виде цилиндра.
У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.
При очистке бананов делают продольный надрез ножом с двух сторон и снимают кожуру пальцами с таким расчетом, чтобы не повредить мякоть.
У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.
Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т. д.
При нарезке пледов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.
Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т. п.
Для приготовления некоторых сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки).
Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут. Ягоды протирают сырыми.
Если приготовленное шоре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.
При кулинарной обработке плодов и ягод в них снижается содержание витамина С. Потери витамина С зависят от продолжительности тепловой обработки. Поэтому тепловую обработку следует ограничивать тем сроком, который необходим для доведения продукта до готовности.
При использовании фруктово-ягодных соков и других продуктов, содержащих витамины, следует нагревать их не выше 90—95°.
Перед открыванием банок с консервированными фруктами их следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Стеклянные банки необходимо открывать очень осторожно.
Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты немедленно реализуют. Если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.
Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают oт скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку, нарезают на равномерные дольки и карамелизуют.
Карамелизование орехов производится следующим образом. Сахар насыпают в алюминиевую сковороду, добавляют небольшое количество воды, с таким расчетом, чтобы сахар был смочен. Сахар нагревают при средней температуре и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, доводят его до кипения.
Подготовленные равномерно нарезанные орехи кладут в доведенный до кипения сахар и продолжают варить до полной карамелизации орехов, т.е. до коричневого цвета. Затем орехи вынимают, охлаждают и хранят в сухом месте.
При использовании таких орехов для кремов, мороженого и т. п. их мелко режут или дробят. Яйца. При приготовлении сладких блюд в большом количестве используются куриные яйца в натуральном виде или в смеси с молоком и сахаром. Желтки яиц вводят в натуральном виде или растирают с сахаром; белки взбивают в однородную густую пену.
Молоко. Молоко используется в разных видах для приготовления кремов, мороженого, молочных сладких напитков И т. п.
Для приготовления крупяных, мучных и других сладких блюд, а также молочных киселей молоко вводится в натуральном виде, а также сгущенное и сухое.
Сливки. Употребляются сливки для приготовления кремов, сливочного мороженого, пломбира и особого вида мороженого — парфе. Сливки в большинстве случаев вводятся взбитыми. Непосредственно перед использование»» сливки процеживают в неокисляющуюся посуду и охлаждают. Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.
Охлажденные сливки взбивают механическим способом во взбивальной машине или выливают в кондитерский котел с овальным дном и взбивают металлическим веничком вручную. В том и другом случае взбивание нужно производить в холодном помещении. При этом нижняя часть котла или цилиндр взбивальной машины должны находиться в холодной воде со льдом.
Сливки взбивают до тех пор, пока объем их не увеличится в 2 — 2 1/2 раза.
Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры
Чтобы получить сироп, сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают.

Сырье для приготовления сладких блюд : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :