«Напитки»

Многие напитки содержат так называемые тонизирующие вещества, возбуждающие сердечную и нервную деятельность. К таким веществам относятся алкалоиды чая, кофе (кофеин) и какао (теобромин). Вещества эти в малых количествах не вредны и даже благотворно действуют на организм; при употреблении в больших количествах они могут принести вред. Особенно осторожно следует применять возбуждающие средства в питании детей.
В чае и кофе содержится также значительное количество дубильных веществ (танинов), которые оказывают положительное воздействие на пищеварительный тракт.
В какао и шоколаде, кроме тонизирующих веществ, содержится значительное количество жиров и белков, поэтому эти напитки очень питательны.
Пищевая ценность напитков значительно повышается тем, что в них добавляют сахар, сливки, молоко и т. д.
Большую роль в питании играет молоко. В состав молока входят все необходимые организму пищевые вещества. Оно содержит белки, жиры, углеводы (молочный сахар) и минеральные соли в виде эмульсии или раствора, в связи с чем они легко усваиваются организмом. Белки молока связывают дубильные вещества чая, кофе, смягчают их вяжущий вкус, обусловленный содержанием танина. Кроме того, молоко, особенно летом, богато витаминами. Очень ценен минеральный состав молока: в нем содержится кальций, фосфор, железо и другие минеральные соли. Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в напитках, и органические кислоты (например, лимона) придают им приятный вкус и аромат.
Напитки, приготовляемые в предприятиях общественного питания, можно подразделить на горячие (чай, кофе, какао и др.) и холодные (крюшоны, квасы и др.). Температура горячих напитков при подаче их посетителям должна быть примерно 75°, холодных — 6—7°.
Все напитки, за исключением кваса и браги, рекомендуется приготовлять по возможности непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, в большинстве случаев ухудшается их качество.
В настоящее время в крупных столовых и ресторанах для приготовления и отпуска чая, кофе, какао используют термостаты, настольные кипятильники, кофеварки. В ближайшие годы в предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска горячих напитков будут установлены специальные автоматы.
Выход указанных ниже горячих напитков предусмотрен в размере 200 г. за исключением кофе по-восточному, молока с земляничным пюре и некоторых других, выход которых должен быть равен 100—150 г.
Отпуск напитков, за исключением кофе, рекомендуется производить в тонких стаканах емкостью 250 см3. Для отпуска кофе наиболее удобны чашки емкостью 100—200 см3. Для отпуска холодных напитков, помимо тонких стаканов, рекомендуется использовать прессованные стаканы, имеющие бортик.
При изготовлении напитков, особенно таких, которые не подвергаются тепловой обработке, квас, брага и др., необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Напитки : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :