«Кремы»

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20%) сливок, яиц, молока, сахара, плодоягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Готовят кремы следующим образом: тщательно взбивают охлажденные сливки, одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества (в зависимости от наименования крема), растворенный желатин, соединяют смесь со взбитыми сливками, разливают з формы из неокисляющегося металла и охлаждают.
Сливки, предназначенные для изготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в кондитерский котел или другую чистую охлажденную посуду, наполняя ее на 1/3 объема.
Посуду ставят на лед или в холодное помещение и взбивают сливки до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском веничке). Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.
Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность и образуют отстой.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°.
В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25 — 30° и в соответствии с тем, какой крем необходимо приготовить, вводят в нее дополнительные вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, кофе, поджаренные орехи и т. п.
Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают приготовленную смесь, разливают крем в формочки, которые затем ставят на лед или в соответствующее холодное помещение.
Крем можно готовить и без яично-молоччой смеси. В этом случае во взбитые сливки вводят сахарную пудру, ягодные шоре, сиропы и необходимые вкусовые и ароматизирующие продукты, растворенный желатин и тщательно размешивают, затем разливают крем в порционную посуду и охлаждают.
Непосредственно перед подачей форму с кремом опускают на несколько секунд в горячую воду, затем вынимают из воды, накрывают мелкой тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув, снимают форму.
Крем подают в креманках или вазочках.
При подаче поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20 — 30 г. на порцию.

Кремы : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :