«Воздушные пироги (суфле)»

Воздушные пироги приготовляют из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре, соединенных со взбитыми белками и различными вкусовыми и ароматизирующими продуктами.
Смесь из молока и яиц готовят в виде густого сладкого молочного соуса, в который добавляют яичные желтки и вкусовые продукты.
Ягодное пюре, используемое для приготовления воздушного пирога, уваривают с сахаром до консистенции варенья, а фруктовое — до образования густой однородной массы (консистенция мармелада).
Взбитые белки являются основой для всех видов воздушного пирога, так как придают изделиям необходимую пышность и пористость. Поэтому взбивание белков следует производить с соблюдением определенных условий.
Отделять белок от желтка надо весьма тщательно, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются. Взбивать белки в охлажденном состоянии, в просторной посуде, поставленной на лед непосредственно перед соединением их с другими продуктами; теплые белки почти совсем не превращаются в пену и становятся жидкими.
Вначале взбивания несколько раз приподнять белки на веничке, ударяя последним о край посуды. Этой предварительной операцией достигается большая устойчивость взбитых белков.
Взбивать белки необходимо сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускорять. Хорошо взбитые белки должны держаться на веничке.
Соединять белки с другими продуктами, осторожно помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели. Если белки соединяют с горячими фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последний вводят в белок при непрерывном быстром помешивании.
Подготовленную массу укладывают горкой на смазанные сливочным маслом мельхиоровые сковороды; поверхность пирога украшают различными узорами из этой же массы, выпуская примерно 1Д часть ее из кондитерского мешка.
Выпекают воздушные пироги в жарочном шкафу при 200 — 250° в течение 10—15 минут непосредственно перед подачей.
Готовый пирог хранить нельзя. Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2 — 2,5 раза.
Для окончательного оформления воздушный пирог сверху посыпают сахарной пудрой.
Подают суфле с холодным кипяченым молоком или сливками.

Воздушные пироги (суфле) : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :