«Желе»

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара., При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на> плодоягодном отваре, вводят желатин и, непрерывно помешивая, нагревают до кипения. После того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют.
Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешочка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде ил 30 минут, а затем откидывают на марлю и отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе (в 6—8 раз). Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г. на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком (в этом случае количество желатина увеличивают до 3,5 — 4 г). Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем все процеживают через ткань.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом плодов и ягод, из которых оно приготовлялось. Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т.е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки н заливают подготовленной смесью.
Для осветления желе белки разводят равным объемом холодной воды, хорошо размешивают, добавляют кусочки питьевого льда и охлаждают. Затем желатиновый сироп с ягодным соком доводят до кипения, быстро отставляют на борт плиты и охлаждают до 70—80°. После этого вливают подготовленные белки, хорошо размешивают, вторично доводят до кипения, отставляют на борт плиты для постепенного осветления, периодически помешивая.
Для лучшего осветления норму белковой смеси желательно вводить за два приема.
При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ваниль пли ванилин, какао или кофейный отвар.
Из плодов и ягод готовят также взбитое желе (мусс} Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное или абрикосовое пюре.
Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманки или вазочки.
Мусс. Готовят мусс следующим образом. Сироп из фруктового или ягодного сока доводят до кипения, соединяют с заранее замоченным желатином, хорошо развешивают, процеживают и охлаждают до 30—35°, а затем взбивают кондитерским веничком на льду до образования однородной пены.
При взбивании объем смеси увеличивается в 2 — 3 раза. Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При этом манную крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным шоре или соком, чтобы получить более пышную пену. Приготовленную массу охлаждают до 45—50°. после чего ее взбивают. Самбук, Для приготовления самбука яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в 2 — 3 раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей растворенный и нагретый до 40 — 45° желатин и затем, быстро размешивая, охлаждают.
Для окончательного охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150. 180 или 200 г. и порционные формочки и выдерживают пои температуре от 0 до 8° в течение 1 — 2 часов.
При отпуске мусс и самбук вынимают из формочек так же, как желе, после чего поливают сиропом (20—30 г. на порцию).

Желе : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :