«Соус белое вино ; Соус белый основной к рыбе ; »

Соус белое вино

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, виноградное белое вино (сухое) 100, яйца (желтки) 60, масло сливочное 100

Приготовление:
На основе рецепта белого основного соуса.
Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше Рислинг) и довести до кипения. Охладив соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процедить. Для остроты можно вместе с вином ввести дробленый черный перец.
Используется к припущенной рыбе.

Соус белый основной к рыбе

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей 30, лимонная кислота 1, маргарин или сливочное масло 70

Приготовление:
В несильно горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить 25—30 минут на слабом огне, снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или маргарином сливочным. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.

Соус белое вино ; Соус белый основной к рыбе ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :