«Соус голландский с лимонным соком ; Соус майонез с корнишонами (тартар) ; »

Соус голландский с лимонным соком

Необходимые для рецепта продукты:
Масло сливочное 800, яйца (желтки) 180, вода 150, лимон 2 шт

Приготовление:
Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, положить в посуду с толстым дном, добавить небольшое количество холодной воды, лимонной кислоты или лимонного сока, соли и нагревать до 65°. Затем при непрерывном помешивании постепенно влить растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35—40°, и хорошо размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процедить через салфетку.
Используется к отварной рыбе.

Соус майонез с корнишонами (тартар)

Необходимые для рецепта продукты:
Соус майонез с уксусом 750, корнишоны 250, соус «Южный» 40

Приготовление:
В готовый соус майонез с уксусом положить мелко нарубленные отжатые от рассола корнишоны, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. В соус можно положить измельченные каперсы и зелень петрушки.
Используется к жареной рыбе фри, к рыбе с зеленым маслом (кольбер), к рыбе грилье и рыбе в тесте.

Соус голландский с лимонным соком ; Соус майонез с корнишонами (тартар) ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :