«Палтус в раковом соусе»

Необходимые для рецепта продукты:
Палтус 122, репчатый лук 5, петрушка 5, белое виноградное вино 10, белые грибы или шампиньоны 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75, устрицы 1 шт

Приготовление:
У палтуса отрубить голову. Потрошить рыбу можно через разрез на брюшке или через горловое отверстие, затем обрубить бахрому плавников и со стороны головы содрать темную кожу, а потом, перевернув рыбу, — белую (белую кожу можно не снимать, а только очистить от чешуи). После этого надрезать мякоть по хребтовой кости с одной и другой стороны и срезать мякоть с реберных костей в сторону спинки, а затем в сторону брюшка. В результате получаются четыре куска мякоти без кожи и костей; полученную мякоть нарезать на порционные куски, положить в смазанный жиром сотейник, подлить немного бульона, белого виноградного вина, добавить репчатый лук, петрушку и припустить в закрытой посуде.
Припущенный кусок палтуса положить в глубокое порционное блюдо, рядом с рыбой расположить целые клубни горячего отварного картофеля (лучше точеного). Залить палтус белым раковым соусом. Украсить рыбу нарезанными отварными грибами, кусочками крабов; можно положить кружочек лимона и припущенные устрицы.
Так же приготовить камбалу.

Палтус в раковом соусе : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :