«Палтус, отваренный с огуречным рассолом ; Папьет из Судака (порционными нусками) ; »

Палтус, отваренный с огуречным рассолом

Необходимые для рецепта продукты:
Палтус 122, гарнир 150, соус 75 или анчоусное масло 10

Приготовление:
Палтуса разделать так же, как камбалу. Порционные куски с костями и белой кожей положить в посуду кожей вверх, залить пряным отваром, в который добавлен огуречный рассол (0,3 л на 1 л отвара), и варить 15—18 минут.
Отварной кусок палтуса положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить горячий отварной картофель и полить соусом польским, каперсы или голландским с горчицей. Соус можно подать в соуснике. Вместо соуса на рыбу можно положить кружочек килечного масла. Рыбу можно также подать с отварным картофелем и томатным соусом.
Так же приготовить камбалу.

Папьет из Судака (порционными нусками)

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 200, молоко 50, шампиньоны или белые грибы 50, раковые шейки 1 шт. или крабы 15, устрицы 1 шт., гарнир 150, соус 75

Приготовление:
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать тонкие ленты толщиной 0,5 см, длиной 10—12 см и шириной 3—4 см (в дальнейшем ширина будет являться высотой полуфабриката). На одну сторону ленты нанести слой кнельной массы (стр. 16) и свернуть в виде рулета, после чего обвернуть с боков ленточкой бумаги, смазанной жиром, и завязать шпагатом, чтобы сохранилась форма цилиндра.
Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, смазанный жиром, подлить немного бульона, добавить репчатый лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист (можно положить шампиньоны или отвар от них) и припустить при слабом кипении до готовности.
Припущенные рулетики папьета без шпагата и бу-маги (1—2 на порцию) положить на блюдо, рядом красиво расположить отварные шампиньоны или белые грибы, раковые шейки или крабы, припущенные в бульоне с добавлением лимонного сока или кислоты, устрицы. Полить папьет соусом белое вино или паровым и посыпать измельченной зеленью. На гарнир можно подать отварной точеный картофель.

Палтус, отваренный с огуречным рассолом ; Папьет из Судака (порционными нусками) ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :