«Соусы к рыбным блюдам»

Для рыбных горячих блюд используются горячие соусы на бульонах с мукой или на сливочном масле без муки и холодные соусы на растительном масле.
Основой для горячих соусов на бульонах являются рыбный бульон (для некоторых соусов может использоваться мясной) и пассерованная пшеничная мука.
Эту основу получают в результате варки или припускания рыбы, для которой соус предназначается, или его приготовляют специально из пищевых рыбных отходов. Чтобы получить литр бульона, берут от 500 до 1000 г. пищевых рыбных отходов.
Муку для соусов (белую пассеровку) пассеруют с жиром или без него. В сотейник с толстым дном кладут масло топленое или сливочное либо сливочный маргарин и нагревают до полного испарения влаги (сливочное масло или маргарин), затем всыпают просеянную пшеничную муку не ниже 1-го сорта слоем не более 3—5 см и при непрерывном перемешивании веселкой обжаривают при 110—120° до слегка желтоватого цвета, после чего дают ей слегка остыть. Так же пассеруют муку без жира.
В состав большинства соусов входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, которые нарезают кубиками, брусочками, соломкой в зависимости от того, какой соус приготавливают.
Для пассерования овощей используются различные животные или растительные жиры. В посуде (сотейник, сковорода) нагревают жир до 105—110°, а затем кладут нарезанные овощи и все поджаривают до образования легкой (неподжаристой) корочки. Если пассерованные овощи приготовляют вместе с томатом-пюре, то сначала поджаривают отдельные овощи, затем добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе.

Соусы к рыбным блюдам : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :