«Морской гребешок ; Обработка рыбы ; »

Морской гребешок

Промысловое значение имеет разновидность этих морских животных так называемый японский морской гребешок. В пищу используется главным образом мышца-мускул, замыкающий створки раковин. Мускул содержит белки и значительное количество минеральных веществ. По вкусу морской гребешок напоминает крабы. Мускул морского гребешка имеет высоту 3—5 см и диаметр 4—6. Поступает это сырье в предприятия общественного питания замороженным в виде брикетов.

Обработка рыбы

Первичная (холодная) обработка рыбы преследует цель подготовить рыбу так, чтобы с меньшими потерями можно было разрезать ее на порционные куски.
В рыбном цехе должны быть ванны для оттаивания или вымачивания рыбы и ванны-аквариумы для хранения живой рыбы, столы с крышками из нержавеющей стали или мрамора для разделки рыбы и установки оборудования, холодильный шкаф, мясорубка, взбивалка (мешалка) или универсальный привод с мясорубкой и взбивалкой, весы чашечные и циферблатные, шкафчики для хранения инструмента, а также раковина для мытья рук.
В достаточном количестве в цехе должны быть ножи поварские «тройка», скребки для очистки чешуи, ступка с пестиком, тяпки, противни из нержавеющей стали, рыбные котлы (коробины) для зашпарки звеньев осетровых пород рыб, лотки для полуфабрикатов, ведра для отходов, разделочные деревянные доски с маркировкой ЕР (сырая рыба) и ВР (вареная рыба).
Тепловая обработка рыбы, гарниров, соусов и оформление горячих блюд производятся в горячем соусно-обжарочном цехе (кухне). Основным оборудованием горячего цеха является плита, работающая на твердом топливе, газе, электричестве; кроме того, в цехе могут быть пароварочные или электроварочные котлы, электросоусники, электросковороды, электромармиты, электрожа-рочные шкафы, протирочная машина, холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, столы с крышками из нержавеющей стали, причем в больших предприятиях может быть выделен стол специально для приготовления вторых рыбных блюд. Для приготовления вторых рыбных блюд инвентарь и инструмент в соусно-обжарочном цехе должен быть следующий: различной емкости наплитные котлы, коробины, наплитные кастрюли с ручками, сотейники с ручками, сковороды с ручками и без них, наплитный мармит, противни, металлическая горка, фарфоровая и металлическая посуда для специй, грохоты, дуршлаги, чумички, лопатки, поварские ножи (тройки), вилки, ложки, мерные ложки, циферблатные весы.
Обработка рыбы с костистым скелетом. Большинство рыб с костистым скелетом в зависимости от назначения разделывают одинаково, исключение составляют сом, налим, навага, камбала, палтус, пестрая зубатка.
Рыбу, если ее не разделывают на мякоть без кожи и костей (филе без кожи), очищают от чешуи. Для этого рыбу берут за хвост левой рукой, а электромеханическим скребком или средним.поварским ножом, находящимся в правой руке, делают не сильные, но резкие движения в направлении от хвоста к голове рыбы, стараясь не порвать кожи. При очистке рыбы, имеющей мелкую чешую, можно пользоваться теркой или специальным ножом с зубцами. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например, линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на v20—30 секунд, для того чтобы было легче очищать чешую.
После снятия чешуи по спине рыбы с обеих сторон спинного плавника надрезают кожу и мякоть, после чего плавник удаляют.
В зависимости от использования рыбу с костистым скелетом можно разделывать несколькими способами, описанными ниже.
1-й способ. Рыбу, используемую целиком, обрабатывают так: после очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабер, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры и рыбу промывают. Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупных экземпляров рыб различных частиковых пород, предназначенных для банкетов, выставок и заказных изделий.
2-й способ. Для нарезки порционных кусков — кругляшей— у подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают хребтовую кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожи брюшка, обрубают ножом плавники и хвост. Промытую тушку нарезают поперек на порционные куски вместе с кожей и костями — кругляши. Порционные куски используются для варки, жарения и фарширования. Такой способ обработки применяется при разделке рыбы весом 1 —1,5 кг, чаще всего для судака, сазана, щуки.
3-й способ. Чтобы получить куски с кожей, реберными и хребтовыми костями, подготовленную рыбу пла­стуют. После очистки и потрошения рыбу кладут на стол и, начиная с хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают один пласт с кожей и реберными костями, а другой — с головой, кожей, хребтовой и реберными костями, хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные пласты рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки— прямо, а для жарения — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки почти всех частиковых пород рыб как крупных, так и средних.
4-й способ. Для получения кусков с кожей и реберными костями рыбу пластуют так же, как описано выше, но после пластования кусок с головой, кожей, хребтовой и реберными костями, а также хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с хребтовой кости мякоть с кожей и реберными костями, как описано выше. В результате такой разделки получают два куска мякоти с кожей и реберными костями и голову с позвоночной костью и хвостом.
Следующими операциями являются промывание и нарезка на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.
5-й способ. Чтобы получить куски с кожей без реберных костей (филе с кожей), куски рыбы с кожей и реберными костями (см. выше) после пластования кладут на стол кожей вниз и, начиная с утолщенной части (спины), средним поварским ножом срезают реберные кости и удаляют внутренние кости плавников. Полученную мякоть с кожей промывают и нарезают на порционные куски, для варки — прямо, а для припускания или жарения — наискось. Такой способ обработки применяется чаще всего для судака, сазана, щуки, трески, а также мелкой рыбы — карася, ерша и корюшки.
6-й способ. Для получения кусков без кожи и костей (филе без кожи) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была прочной, разрезают брюшко, потрошат, промывают и пластуют. Для этого с обеих сторон позвоночной кости снимают мякоть с кожей и реберными костями и срезают реберные кости. Все операции выполняют, как описано выше. У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся в мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя. Кусок рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец куска со стороны хвоста, ножом в другой руке с этой же стороны (отступя 1 —1,5 см от края) надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть. Если мякоть хорошо снята, то кожа должна иметь серебристый оттенок, без следов мякоти. После промывания мякоть нарезают на порционные куски. Для получения мякоти без кожи чаще всего используются судак, щука, треска, нельма.
Сом. При обработке мелких (молодых) экземпляров сома ножом зачищают кожу, разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, хвост и плавники. Промытую рыбу нарезают на порционные куски — кругляши. Крупные экземпляры сома лучше использовать без кожи. У рыбы вокруг головы надрезают кожу и, отделив ее от мякоти, сдирают чулком до хвоста и отрезают. Затем разрезают брюшко, потрошат и пластуют, для чего срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости, удаляют реберные кости, промывают и нарезают на порционные куски. Сом может использоваться с реберными костями; в этом случае после пластования куски рыбы нарезают.
Если сом используется с кожей, то сначала зачищают кожу, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову и срезают мякоть с кожей с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). Промытую рыбу нарезают на куски с кожей и реберными костями. Для получения кусков с кожей без реберных костей их срезают после пластования.
Налим. Чтобы снять у налима кожу целиком, вокруг головы делают надрез. Затем разрезают брюшко, потрошат, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. Крупные экземпляры налима пластуют.
Пестрая зубатка. При обработке пестрой зубатки у рыбы надрезают кожу по спине в длину, удаляют спинной плавник, разрезают брюшко, потрошат и срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости (пла­стуют). После этого снимают кожу и получают куски с реберными костями. Можно сначала срезать реберные кости, а затем снять кожу, в этом случае получают куски чистой мякоти. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Котлетная масса. Котлетную массу приготовляют из судака, сома, щуки, налима, трески, кеты, морского окуня и других рыб, не имеющих большого количества мелких межмышечных костей. Исключение составляют осетровые породы рыб, из которых котлетную массу не приготавливают, так как резко ухудшается вкус рыбы.
Для котлетной массы рыбу разделывают на куски без реберных и хребтовых костей и без кожи (стр. 13), нарезают их на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 30—40 минут до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется; затем в измельченную массу добавляют соль, перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки внутренний рыбий жир (ожирки), получаемый при разделке жирных пород рыб, или свиной жир (5—10% к весу мякоти рыбы). Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. Для уменьшения вязкости котлетной массы в. нее можно добавить мякоть холодной вареной рыбы (25—30% к весу мякоти сырой рыбы). В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.
Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г. (25%) хлеба, 300— 350 г. (30—35%) воды или молока, 20—25 г. (2—2,5%) соли и 1 г. (0,1%) молотого перца. Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотностью; при использовании хлеба из муки низших сортов или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве (30—35%), которое впитывает белый черствый хлеб при его замачивании; наличие влаги придает изделиям сочность. Сливочное масло или жир (свиной, рыбий) улучшает вкус и придает изделиям сочность.
Котлеты формуют при помощи специального аппарата или вручную. В последнем случае котлетной массе придают вид длинного нетолстого батона, затем правой рукой отрывают кусок массы, которому после взвешивания придают ножом овально-приплюснутую форму (с заостренным концом), после чего панируют в молотых сухарях и обравнивают ножом.
Так же приготовляют биточки из рыбы, но форму им придают кругло-приплюснутую.
Кнельная масса. Для кнельной массы чаще всего используют судака, а также щуку и лосося. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб или пресное слоеное тесто, либо заварное тесто, перемешивают и еще два-три [раза пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке и протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и на холоде при непрерывном выбивании массы деревянной лопаткой вводят постепенно холодное молоко или сливки, а затем соль. Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда «кнели под соусом», а также для фарширования.
На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г. пшеничного хлеба или 100 г. теста (слоеного или заварного), 500 г. молока или сливок как для замачивания, так и для последующего добавления, 20 г. соли и 4 яичных белка.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Осетра, белугу, севрюгу обрабатывают одинаково.
После оттаивания рыбу кладут на стол и левой рукой оттягивают грудной плавник, а большим поварским ножом, который держат в правой руке, прорезают под плавником вплотную к костным затвердениям головы (щечкам) кожу и мякоть до хряща с одной и другой стороны рыбы. После этого перерубают хрящевое соединение и отделяют голову. Затем рыбу кладут на стол спиной вверх и, придерживая левой рукой за хвост, ножом в правой руке срезают спинные жучки вместе с полоской кожи, плавниками по всей длине от хвоста к голове. Острым ножом делают круговой надрез мякоти у хвоста до визиги и вытягивают ее вместе с хвостом или отрубают хвосты и удаляют визигу. У плохо оттаянной рыбы визига при удалении рвется.
Для пластования рыбу кладут на стол спиной вверх и, начиная от головы, разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения визиги в хряще. Полученные части называются звеньями. Визигу можно удалять из звеньев. Большие звенья белуги, как и калуги, разрезают вдоль и поперек на две-четыре части, удобные для дальнейшей обработки.
При обработке сырых звеньев, из которых нарезают порционные куски, сначала из звеньев удаляют хрящи, сгустки крови и пленки, после чего их кладут на стол кожей вниз и нарезают на порционные куски поперек волокон, начиная от хвоста, срезая с кожи, и промы­вают. Порционные куски погружают в кипящую воду на 2—3 минуты (зашпаривают), затем промывают в холодной воде. Воду, оставшуюся после зашпаривания, используют для приготовления супов и соусов.
Если звенья варят целиком, то обработанные звенья (см. выше) зашпаривают в течение 5—8 минут, после чего кладут на стол кожей вверх и, пока звено не остыло, очищают кожу от боковых и брюшных жучек, а также мелких костных чешуек. Промытые звенья перевязываются шпагатом в нескольких местах, чтобы они при тепловой обработке не изменили формы.
Зашпаривают звенья и порционные куски и промы­вают их в холодной воде для того, чтобы удалить с поверхности свернувшиеся белки, придающие мясу рыбы неприятный вид. Кроме того, с зашпаренных горячих звеньев легче срезать боковые и брюшные жучки, не повреждая кожи. Порционные куски при зашпаривании сокращаются в объеме, и в дальнейшем при тепловой их обработке панировка не отстает. Обработка морского гребешка. Мороженые брикеты мускула морского гребешка освобождают от бумаги и оттаивают в воде или на воздухе при комнатной температуре. После этого их тщательно промывают в воде, откидывают и дают стечь воде в течение 10—15 минут. В зависимости от дальнейшего использования мускул нарезают на кусочки поперек в виде кружочков или используют целиком в варку.
Тепловая обработка вызывает сложные изменения в рыбе, в результате которых мясо размягчается и приобретает в зависимости от способа тепловой обработки специфический вкус и запах. Кроме того, белковые вещества рыбы свертываются и начинают удерживать меньшее количество воды, часть которой выпрессовывается вместе с растворимыми веществами, и вес рыбы после тепловой обработки уменьшается. При тепловой обработке рыба обезвреживается, так как уничтожаются микроорганизмы и споры большинства бактерий, которые могут быть в несвоевременно охлажденной рыбе. Споры некоторых болезнетворных бактерий в осетровой рыбе после тепловой обработки иногда остаются, а также могут не разрушаться выделяемые некоторыми бактериями вредные вещества (токсины).
Рыбу для вторых блюд приготовляют отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной. При варке готовность рыбы определяется проколом поварской иглы в мякоть рыбы: если игла входит свободно в мякоть рыбы и в месте укола появляется прозрачный сок, то рыба готова. Переваренная рыба делается крошливой.
Отваривание. Для отваривания используются почти все породы рыб, за исключением леща, карася, наваги, так как эти рыбы в отварном виде невкусные.
Рыбу с костистым скелетом варят в целом виде и порционными кусками с кожей; нарезают рыбу, начиная от головы, на куски под углом в 90°. Нарезать рыбу можно на куски-кругляши, а также на куски с костями или без них; кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке. Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду (рыбный котел, сотейник, глубокий противень) в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5—1 см выше положенных кусков; в среднем воды берется 2 л на 1 кг рыбы. В воду добавляют соль (8 г), перец горошком (0,01 г), лавровый лист (0,01 г), произвольно нарезанный репчатый лук (4 г), морковь (4 г), петрушку или сельдерей (3 г) и быстро доводят до кипения. В дальнейшем варку ведут без кипения (90—95°) в течение 10—15 минут. Готовую рыбу для горячих блюд до отпуска держат на мармите в бульоне при 50—60°.
Осетровую рыбу варят звеньями, которые кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла; звенья можно привязать шпагатом к решетке. В остальном поступают так же, как описано выше, но варят звенья в течение 40—50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают. При использовании звеньев для горячих блюд от них отрезают-порционные куски и прогревают в бульоне при 50—60°.
Мускул морского гребешка после соответствующей подготовки погружают в кипящую подсоленную воду (4—5%-ный раствор). Воды должно быть в три раза больше, чем продукта. Варят морской гребешок 5 минут, после чего воду сливают, снова наливают горячую подсоленную воду и опять варят 5 минут, считая с момента закипания воды. Отваренный мускул откидывают на сито и дают стечь воде. Уварка составляет 57—. 58% к весу брутто.
Отваренный мускул морского гребешка нарезают на кусочки поперек волокон и используют для приготовления холодных блюд: заливного, под майонезом, с лимоном, салата и других. Припускание. Для припускания используются те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают в целом виде морского окуня, треску, форель, кефаль, щуку, судака, осетровую рыбу (звеньями и порционными кусками). Крупные экземпляры рыбы, предназначенные для припускания целиком, привязывают шпагатом к решетке рыбного котла.
Рыбу с костистым скелетом, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду (сотейник, рыбный котел, глубокий противень) в один ряд, причем внизу должна быть сторона, где была кожа, посыпают солью, молотым перцем и заливают водой или бульоном из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы. В посуду с рыбой кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, можно добавить для улучшения вкуса белое виноградное вино или отвар от шампиньонов, закрывают посуду крышкой и припускают в течение 10—15 минут на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу в сотейнике или противне, то порционные куски покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала.
Для улучшения аромата треску, камбалу, окунь, пеструю зубатку, палтус, сом, щуку, линь желательно отваривать или припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного: рассола.
Пряный отвар приготовляют так: в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 1 г), лавровый лист (1—2 листочка), морковь и репчатый лук (по 15 г), петрушку и сельдерей (по 10 г) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи нужно проварить при слабом кипении 5—7 минут, а затем этим отваром залить подготовленные куски рыбы. При варке и припускании лососины и форели добавляют уксус для сохранения цвета мякоти и кожи рыбы.
Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от сырого звена без кожи, ошпаривают, промывают холодной водой, кладут в посуду с наклоном один на другой в один ряд так же, как описано выше, и при­пускают.
Тушение. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, кастрюлю и в зависимости от приготовляемого блюда заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Мелкую рыбу целиком тушат так же, но обжаривать ее предварительно можно и во фритюре.
Жарение. В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют.
Мучная панировка — это просеянная мука 1-го сорта; панируют рыбу в муке перед жарением. Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш белого хлеба. Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На одно яйцо берут 50 г. воды или 75—100 г. молока и 2—4 г. соли.
Рыбу можно жарить на сковороде, в глубокой посуде (во фритюре), на решетке и на вертеле.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используются все породы рыб. Жарят рыбу целиком (навагу, форель, карася, сельдь, воблу, корюшку и т. п.), а также рыбу, нарезанную на порционные куски. Нарезать порционные куски можно от рыбы, разделанной любым способом. Частиковую рыбу нарезают на порционные куски, начиная от головы, а осетровые породы рыб — от хвоста наискось, под углом в 30°.
Нарезанные наискось порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке (стр. 20). На сковороде или противне нагревают жир (топленое масло, растительное масло, растительное сало, гидрожир) до 130—140°, затем кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—10 минут. Так же обжаривают целую мелкую рыбу.
Для жарения во фритюрницах, в глубокой посуде в большом количество жира (во фритюре) используется навага, корюшка, форель целиком или порционные куски рыбы без кожи и костей. Порционные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезонеи обваливают в сухарях.
В посуду кладут жир (растительное масло, растительное сало, гидрожир и т. п.), заполняя ее не выше половины объема, и нагревают до температуры 160— 180°. Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы после закладки рыбы в посуду не понижалась бы резко температура жира. В разогретый жир кладут подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их 3—5 минут. Так же жарят и целую мелкую подготовленную рыбу.
Для жарения на решетке (грилье) используются чаще всего судак, свежая сельдь, нельма, камбала, осетрина, белуга, севрюга. Частиковую рыбу разделывают на мякоть без кожи и костей, а осетровые рыбы пла­стуют на звенья. Нарезанные и ошпаренные порционные куски рыб осетровых пород обсушивают для удаления с поверхности влаги. Затем рыбу солят, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в белой панировке.
Свежую сельдь, лосось, белорыбицу разделывают на мякоть с кожей, нарезают на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу, обсушивают полотенцем и кладут в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить также репчатый лук, нарезанный кольцами), на 20— 30 минут.
Решетку, предназначенную для жарения, прогревают, протирают, смазывают свиным шпиком и кладут на раскаленные древесные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
Для жарения на вертеле используются осетрина и севрюга. Из подготовленного звена рыбы нарезают куски без кожи в виде квадратов (4—6 кусков на порцию) или одним ровным куском с кожей, ошпаривают, промывают и надевают на металлическую шпажку (вертел). Рыбу посыпают солью, перцем, смазывают маслом (подсолнечным, оливковым) и обжаривают поворачивая вертел, чтобы равномерно образовалась корочка. После этого рыбу можно поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
Запекание. Запекают рыбу целиком или порционными кусками сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Запекают рыбу с различным гарниром и соусом в противнях, сковородах, раковинах в жарочном шкафу при 250—280° до образования румяной корочки. После запекания рыбу ставят на плиту и дают закипеть жидкости (бульону, соусу), после чего украшают зеленью и подают в той же посуде, в которой рыбу запекали.

Морской гребешок ; Обработка рыбы ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :