«Раки. Крабы ; Рыба. Общие сведения ; »

Раки. Крабы

Раки. Поступают раки в предприятия общественного питания живыми в плетенках (корзинках). Раки имеют твердый покров — панцирь. В пищу используются вареная мякоть хвоста, называемая раковой шейкой, и клешни. Мякоть раков содержит 16% белка, 0,5% жира и обладает специфическим приятным вкусом и запахом.
Крабы. Крабы, как и раки, покрыты панцирем; в пищу употребляется мясо из суставов ног. Мясо крабов содержит 15—17% белка, 0,6% жира и до 2% минеральных веществ и главным образом используется для приготовления консервов. В местах лова блюда приготовляют из мяса свежих и мороженых крабов.

Рыба. Общие сведения

Рыба — очень ценный продукт; из нее можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.
В Советском Союзе имеются огромные запасы рыбы. С каждым годом значительно возрастает улов морских рыб — камбалы, палтуса, пестрой зубатки, морского окуня и др. Эти рыбы обладают хорошим вкусом, и их использование в кулинарии способствует расширению ассортимента рыбных блюд.
Рыба по химическому составу близка к мясу домашних животных. Она содержит все необходимые питательные вещества, причем азотистые (белковые) вещества рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем азотистые вещества говядины. Минеральные вещества мышечной ткани рыб содержат больше различных элементов (солей), чем мясо домашних животных.
В рыбе содержится от 13 до 23% полноценных бел­ков. Белки свежей рыбы, прошедшей кулинарную обработку, усваиваются организмом человека на 96%, соленой и вяленой — несколько меньше. Количество жира в мышечной ткани рыб колеблется в пределах от 0,1 до 33% и зависит от породы рыб и времени ее улова. По содержанию жира рыбу принято делить на три группы: жирные — более 8% жира (осетровые породы, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые и др.); средней жирности — 4—8% (некоторые карповые, лососевые, камбаловые и др.); тощие — до 4% жире (тресковые, щука и др.). Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D; кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины группы B.
В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ (золы), в состав которых входят калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, представляющим большую ценность для организма человека.
Белуга, осетр, севрюга, стерлядь (осетровые рыбы) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — жучки. Мясо осетровых рыб не имеет костей, содержит до 15% жира, по вкусу и усвояемости является лучшим по сравнению с мясом рыб других пород. Осетровые породы рыб используются для приготовления холодных, первых и вторых блюд (отварных и жареных). Лосось, семга, нельма, кета, горбуша, белорыбица имеют нежное мясо без межмышечных костей. По вкусу наилучшей среди лососевых является белорыбица; мясо ее белого цвета и содержит 18—26% жира. Эту рыбу в малосольном виде используют для холодных блюд, а в свежем—для вторых отварных и жареных блюд. Лещ, сазан, карп зеркальный, вобла, карась, линь, сиг имеют нежное, достаточно жирное (от 4 до 20%) и вкусное мясо, но наличие у большинства этих рыб мелких межмышечных костей несколько снижает их вкусовые качества. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд, за исключением зеркального карпа и сазана, которые обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.
Сом не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших сомов достаточно вкусное и жирное (от 4 до 11%); мясо крупных сомов после тепловой обработки жестковатое, что снижает его пищевую ценность. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.
Судак, окунь — тощие рыбы (от 0,1 до 2% жира), мясо их нежное и имеет приятный вкус. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий — для приготовления прозрачного рыбного бульона — ухи. Судака варят, жарят, приготовляют из него котлетную и кнельную массы и фаршируют целиком. Щука имеет мелкие кости, тощее мясо (жирность до 1%) с привкусом ила (кроме сибирской щуки), что снижает ее пищевую ценность. Используется щука для приготовления блюд в отварном и жареном видах, а также для изготовления котлетной, кнельной масс и фарширования целиком.
Треска, пикша, навага, налим — тощие рыбы (от 0,2 до 0,6% жира), мясо их не имеет мелких межмышечных костей, оно белое, сочное, со специфическим запахом (кроме наваги). У дальневосточной наваги (вахни) мясо менее вкусное, чем у наваги северных бассейнов, и чем крупнее навага, тем мясо ее хуже по вкусу и жестче. Треску используют для приготовления вторых отварных и жареных блюд, навагу — для жарения (лучше во фритюре), налима — для приготовления ухи и котлетной массы.
Морской окунь имеет белое, достаточно жирное мясо с хорошим вкусом и небольшим количеством костей. Эта рыба используется для приготовления отварных и жареных вторых блюд.
Пестрая (пятнистая) зубатка имеет жирное, белое без костей мясо со специфическим вкусом. У синей зубатки мясо нежирное, водянистое и невкусное.
Мелкую пеструю зубатку используют для жарения, а крупную — в припущенном виде под соусом и для котлетной массы.
Скумбрия (макрель), пеламида — рыбы средней жирности; более вкусное и нежное мясо скумбрии. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.
Камбала, палтус, калкан имеют листовидное тело, сжатое с боков, нижняя сторона белая, а верхняя — темной окраски. Некоторые виды камбаловых имеют на коже костные наросты —шипы, например калкан, камбала шиповатая и др. Мясо этих рыб нежирное (до 1 %), белого цвета, без межмышечных костей; более вкусное мясо палтуса. Эти рыбы используются для приготовления вторых отварных и жареных блюд, особенно вкусные блюда из припущенной рыбы под соусом.
Корюшка, хамса, салака, тюлька, килька, бычки — рыбы небольших размеров. Корюшка содержит от 1 до 3% жира и используется в кулинарии для приготовления вторых отварных и жареных блюд. Хамса имеет жирное мясо (от 7% в весенней хамсе и до 29% в осенней), обладающее специфическим, слегка горьковатым вкусом. Свежая хамса используется в жареном виде для вторых блюд. Бычки обладают хорошим вкусом; лучше всего использовать их в жареном виде.
Килька, тюлька, салака имеют жирность от 4 до 15%, в зависимости от времени улова, и обладают неплохим вкусом. Сельди имеют нежное, жирное (до 28%) мясо почти без мелких межмышечных костей. Свежая килька, тюлька, салака используются для приготовления первых и вторых жареных блюд. Соленые сельди используются для приготовления холодных блюд и закусок. Свежая сельдь, жареная на решетке (грилье), особенно вкусна.
Горячие рыбные блюда и закуски приготовляют из живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбного филе, соленой рыбы, а также из раков, крабов, устриц, морского гребешка, мидий и рыбных консервов.
Рыба. Живую рыбу хранят в ваннах-аквариумах. При приеме живую рыбу тщательно осматривают: вялую рыбу или имеющую на теле наросты, нарушенные чешуйчатые покровы направляют сразу на производство. Охлажденная рыба имеет в толще мякоти температуру от 0 до 1°. Эта рыба поступает целой или частично разделанной. Хранить охлажденную рыбу можно при температуре от 1 до 0° в течение трех суток, а при температуре до 5° — одни сутки.
Мороженая рыба имеет в толще мякоти температуру от —6 до —8°. Такая рыба поступает целой или частично разделанной (выпотрошенной, а некоторые породы — без головы, например треска) или в виде мороженого филе Мороженую рыбу хранят при температуре —2° до пяти суток, при 4—0° — до двух суток и при 12° — одни сутки.
Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают. Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома и рыбное филе укладывают на столы или стеллажи в один ряд с промежутками. Рекомендуется рыбное филе не полностью размораживать.
Для оттаивания на 1 кг рыбы берут 1,5—2 л воды. В воду рекомендуется добавлять поваренную соль (7—10 г. на 1 л воды для речной рыбы и 13 г. для морской).
Мелкая рыба (до 1 кг) оттаивает за 1,5—2 часа, а крупная (3—5 кг) за 3—4 часа.
Соленая рыба может содержать от 2 до 6% соли — малосоленая; от 6 до 10 — слабосоленая; от 10 до 14 — среднесоленая; от 14 до 19% — крепкосоленая.
Для жарения можно использовать рыбу, содержащую не более 3% соли, а для варки — не более 5%.
Вымачивают рыбу в проточной или сменяемой воде. В процессе вымачивания из мяса рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

Раки. Крабы ; Рыба. Общие сведения ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :