«Плов из пассерованного риса (тунтарма палов)»

Необходимые для рецепта продукты:
На 200 г риса 100 г мяса, 50 г бараньего сала, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи — по вкусу. Топленого масла для пассерования риса брать по усмотрению.

Приготовление:
Этот вариант относится к древнему, малоизвестному плову. Восстановлен по рассказу и при непосредственном участии известного андижанского кулинара с полувековым стажем, заслуженного работника торговли УзССР Маматхана Сакиева. Готовится только в морозные дни зимы, блюдо высококалорийное, тяжело усваивается летом. Противопоказан больным, старикам и детям. Это плов для молодых и здоровых людей, выполняющих тяжелый физический труд. Вариант отличается от других еще и тем, что, поскольку рис не промывается, а пассеруется на топленом масле, то часть крахмала и вся пудра карамелизируется и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Для такого плова идет рис не стекловидных сортов, а меловидных, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. Рис перебрать, но не промывать. В котел с шарообразным дном положить топленое масло из расчета 1 ст. ложка на 1 кг риса, когда оно растопится, засыпать рис и спассеровать, постоянно помешивая шумовкой до приобретения розового оттенка. После чего разложить на чистую фанеру или клеенку и охладить на воздухе. Плов приготовить как указано в рецепте № 1. Когда зирвак дойдет до готовности, положить пассерованный рис, налить воды несколько больше нормы, довести до полного набухания риса и испарения всей влаги. Накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол плов перемешать и уложить горкой на блюдо.

Плов из пассерованного риса (тунтарма палов) : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :