«Плов из риса восковой спелости (кук гурунч палов)»

Необходимые для рецепта продукты:
На 250 г такого риса 100 г курятины или мяса дичи, 50 г растительного масла, 150 г моркови, 50 г лука (и на маринад, и на плов), соль и специи — по вкусу.

Приготовление:
Возник в незапамятные времена среди крестьян-рисоводов Зарафшанской долины. Давно забыт, так как готовится только раз в году, из риса восковой спелости. Технология сложна и трудоемка. Рецепт был восстановлен со слов старожилов г. Самарканда и Джамбайского района Самаркандской области. Мы имели возможность за два года (1953 — 1954 гг.) осуществить лишь два опытных приготовления совместно с единственным знатоком этого плова, ныне покойным Саид-ата. Практического значения для современной кухни не имеет по той причине, что такой рис не поступает в продажу. Описываем его по этнографическим соображениям, так как данное блюдо может послужить ярким примером тесной связи питания населения в прошлом с его хозяйственно-культурным типом и будет небезынтересно для тех, кто занимается изучением биоэтнографии. Для приготовления такого плова метелки риса в стадии восковой спелости прямо на поле собирали вручную и сушили на солнце в течение дня. Затем сырьё слегка обжаривали в раскаленном чугунном или медном котле, охладив на воздухе, протирали между ладонями, освобождали рисинки от чешуи, очищали и промывали. За день до приготовления плова мариновали фазанью или куриную грудинку следующим образом: протирали тушку смесью соли, кумина, молотого перца, клали в эмалированный гончарный сосуд, обсыпали кольцами лука, поливали виноградным уксусом и держали в прохладном месте. Перекалив кунжутное или льняное масло, пассеровали лук, слегка обжаривали маринованное мясо, засыпали соломками моркови, заливали водой и тушили до готовности. В последнюю очередь клали подготовленный восковой рис и доводили варку плова до конца. Подавали на стол, как и другие пловы.

Плов из риса восковой спелости (кук гурунч палов) : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :