«Засолка, маринование и консервирование»

Широко используются плоды овощных тыквенных культур, особенно огурца, в переработанном виде.
В летний период большой популярностью пользуют­ся малосольные огурцы.
Для их приготовления плоды отбирают, моют и по­мещают в подготовленную посуду (стеклянную банку, кастрюлю, деревянные и фаянсовые бочонки), перекла­дывая приправами: укропом, чесноком, листьями черной смородины. Можно при желании добавить душистый и горький перец. Затем заливают охлажденным рассолом (на 1 л 2—3 столовые ложки соли). Сверху кладут гнет. Огурцы будут готовы через два дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов или сделать продольные надрезы плодов и за­лить их горячим рассолом.
Для зимнего потребления широко применяют засол­ку, маринование и консервирование огурцов, кабачков и патиссонов. Соленые и маринованные огурцы — один из основных и любимых видов овощей.
Засолка огурцов. Овощи при засолке подвергаются действию молочнокислых бактерий, попадающих в про­дукт из воздуха или специально вносимых с заквасками. Бактерии перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту. Происходит так называемое молочнокислое брожение, которое не дает развиваться гнилостным микробам, что сохраняет овощи от порчи. При накоплении достаточного количества мо­лочной кислоты брожение прекращается, а овощи сохра­няются в образовавшейся среде длительное время. Мо­лочнокислое брожение может проходить без соли, поэто­му в старину применяли квашение без нее. Однако соль улучшает вкус продукта и так же, как молочная кисло­та, препятствуя развитию нежелательных видов микро­бов, является дополнительным консервантом.
При солении надо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Пер­вым из них является наличие пищи, главным образом сахара, то есть заквашиваемые овощи должны быть са­харистыми. В овощах хорошего качества сахара бывает достаточно. В непереросших огурцах его содержится в полтора раза больше, чем в старых, пожелтевших. Поэ­тому для засола переросшие огурцы брать не следует.
Второе условие — создание необходимой температу­ры. Наиболее благоприятна температура 15—22°, Если она ниже 15°, процесс протекает медленно, если выше 22—25°, то развиваются маслянокислые бактерии, пор­тящие продукт и придающие ему неприятный, прогорк­лый вкус. Для образования молочной кислоты при оп­тимальной температуре бывает достаточно двух дней. После этого засоленный продукт помещают в холодное помещение, где брожение будет продолжаться, но мед­ленно. Огурцы при такой засолке получаются вкусными, хрустящими, без пустот.
Третьим условием является тщательная подготовка тары. Тару хорошо моют и пропаривают. Для засолки огурцов чаще всего используют бочки. Предварительно их заливают водой и выдерживают 15—20 дней. За это вре­мя воду меняют 2—3 раза. При вымачивании новых бо­чек из них удаляются дубильные вещества. Старые же бочки замачивают для того, чтобы они набухли и после засола огурцов из них не вытекал рассол. Затем бочки промывают щетками и вениками горячей водой. Для де­зинфекции их можно обработать каустической содой или хлорной известью, растворенной в воде, с последующей промывкой. Для соления огурцов нельзя использовать бочки из-под рыбы, мяса и масла. Хорошо пропарить их с добавлением можжевельника, листьев черной смороди­ны, дуба. Одновременно с тарой подготавливают и про­мывают кружки и гнет.
Засолку можно проводить также в стеклянной или эмалированной посуде, которую сначала тщательно про­мывают и просушивают.
Огурцы для засолки должны быть собраны утром и посолены в тот же день. Из собранных огурцов отбира­ют здоровые, а затем хорошо промывают их в холодной воде. Целесообразно отсортировать овощи по размеру и спелости, нетоварные — желтые, битые, раздавленные и больные — отделяют и используют для приготовления са­латов или малосольных огурцов после дополнительной подготовки (очистки желтой кожуры, обрезки больных частей).
Подготовленные к засолу огурцы укладывают в посу­ду, переслаивая специями: укропом, чесноком, хреном, стручковым перцем. Специи заготавливают в виде сме­си, в предварительно измельченном виде. На 10 кг огур­цов добавляют укропа — 300 г, чеснока — 30, кореньев хрена — 50, горького стручкового перца — 10, эстраго­на — 50 г.
В зависимости от вкуса потребителя, в качестве спе­ций можно добавлять различные ароматические травы- листья хрена, черной смородины, петрушки, сельдерея, кориандра, базилика и др. Общая масса пряностей не дол­жна превышать 5—6% от массы огурцов (на 10 кг огур­цов 500—600 г специй).
Уложенные в тару и переложенные пряностями огурцы заливают рассолом. Для его приготовления 700 г пищевой соли растворяют в 10 л питьевой воды. Для крупных огурцов рассол делают более крепким — до 800 г соли на 10 л воды. Перед заливкой его процеживают через ткань. После заливки верхний слой огурцов покрывают чистой тканью, на которую кладут пригнан­ные деревянные кружки и гнет. Гнет должен быть уме­ренным, чтобы плоды не всплывали, а рассол покрывал их на 3—4 см, Продукцию выдерживают при темпера­туре 15—20° двое суток, а затем переносят на хранение в подвалы, погреба, на ледники и в другие холодные по­мещения. Огурцы бывают готовы к употреблению через 50—60 дней. При хранении и постепенном использова­нии продукции надо смывать образующуюся плесень с кружков, гнета и посуды. Хорошим средством для борь­бы с плесенью является горчица: небольшое количество ее посыпают на поверхность рассола. Для этой же цели используют уксус, намачивая в нем ткань, которой по­крывают огурцы.
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, их за­ливают горячим рассолом с квасцами и водкой. На 10 кг огурцов берут: зеленого укропа — 350 г, листьев хре­на — 170, смородинового листа — 350, чеснока — 20 г. Рас­сол готовят из воды — 7 л, водки—150, соли — 500,квас­цов — 2 г.
Огурцы можно солить с горчицей. На 10 кг огурцов берут: зеленого укропа — 300 г, листьев хрена — 300, ко­реньев хрена—50, чеснока—50, перца стручкового горь­кого — 15 г. Рассол готовят из воды — 5 л, соли — 300— 400, порошка горчицы — 30 г.
Маринование огурцов. При мариновании огурцы и другие овощи заливают не простым рассолом соли, как при засолке, а маринадом. В состав маринада входит уксусная кислота, соль и сахар.
При мариновании необходимое количество кислоты вводится в овощи в виде маринада. Поэтому сахара, вхо­дящие в состав овощей, остаются в неизменном состоя­нии. При этом уксусную кислоту добавляют в таком ко­личестве, чтобы кислотность маринада составила 1,2— 1,8%. В такой среде микробы не развиваются и не портят продукцию.
Для приготовления маринадной заливки на 1 л воды берут 50 г сахара и 60 г соли и кипятят 10 мин. В осту­женный и процеженный раствор добавляют 15 см3 80%- ной уксусной эссенции или 140 см3 9%-ного столового уксуса. Обращаться с уксусной эссенцией надо осторож­но, не допуская разбрызгивания ее, чтобы не вызвать ожогов на коже. Рекомендуется отмеривать эссенцию или уксус мерным цилиндром, мерным стаканом или пользо­ваться следующим расчетом: в стакане содержится 250 см3 жидкости, в столовой ложке — 15, в чайной — 5 см3. Маринад тщательно перемешивают и заливают им овощи. Приготовленные таким образом маринады будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус их будет кис­лым и острым. Они так и называются — острые.
Маринование огурцов можно проводить в такой же таре, как и засолку, используя такие же специи и в та­ком же количестве.
Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие маринады называют слабокислыми. В них добавляют в 2—3 раза меньше уксусной кислоты, чем в острые ма­ринады, то есть кислотность их составляет 0,4—0,7%. Необходимым условием сохранения таких консервов яв­ляется стерилизация их в кипящей воде. По вкусу слабокислые маринады лучше острых и мо­гут храниться, если хорошо укупорены и достаточно про- стерилизованы, в течение нескольких месяцев.

Засолка, маринование и консервирование : (Огурцы, кабачки, патиссоны. В.Ф.Белин. И.Н.Кузьмина, И.П.Соломина. Россельхозиздат, 1979 г.)

См. статьи по теме :