«Консервирование огурцов методом стерилизации»

Этот способ широко используется в домашних условиях. Су­щество его состоит в том, что огурцы, помещенные в стеклянные банки и залитые рассолом или маринадом, стерилизуют в кипящей воде до тех пор, пока микробы, находящиеся в продукте, будут уничтожены. Банки за­тем закупоривают герметически крышками.
Для консервирования можно использовать любые стеклянные банки, к которым подходят имеющиеся в до­машнем хозяйстве крышки. Крышки бывают стеклян­ные с зажимами и жестяные.
Перед закаткой их надо примерить на подготовлен­ные банки. Можно использовать крышки, бывшие в упо­треблении. Но для этого снимать их с банок надо от­верткой, постепенно отгибая края. Отвертку держат вниз ручкой, опираясь на банку и надавливая снизу под край крышки. После снятия края крышки поправляют, об­жимая их плоскогубцами. В продаже имеются также специальные закаточные машинки с приспособлением для открывания крышек и оправки их после снятия с ба­нок. При аккуратном обращении крышки можно исполь­зовать несколько раз.
Банки и крышки промывают теплой водой с содой (одна чайная ложка соды на 1 л воды) и ошпаривают горячей водой. Затем в банки укладывают подготовлен­ные, хорошо промытые овощи и пряности. Огурцы перед консервированием хорошо замочить в холодной воде на 6—8 ч.
Необходимое количество пряностей (г на литровую банку): листья хрена — 6, листья сельдерея — 6, укроп — 10, зелень петрушки — 3, листья мяты — 1, чеснок — 1;
Пряности после промывки измельчают ножом. Часть смеси укладывают на дно банки, часть—поверх огурцов. Можно также добавить в банку с огурцами 10—15 зе­рен черного или ]и стручка красного перца и один лав­ровый лист. Огурцы лучше укладывать вертикально. Затем их заливают подготовленной заранее заливочной жидкостью. Она содержит 60—70 г соли и 5—6 см3 эс­сенции, или 45—55 см3 9%-ного столового уксуса, на лит­ровую банку. Если нужно получить кислые огурцы, в заливку кладут только уксус и соль. Для получения кисло-сладкой заливки в раствор добавляют 50 г саха­ра. Для приготовления малосладких огурцов норму са­хара снижают.
При консервировании, так же как и при маринова­нии, раствор соли (или соли с сахаром) процеживают и кипятят. Уксусную эссенцию можно добавить на дно банки перед заливкой маринадом. Однако лучше всего ее осторожно налить сверху перед окончанием стерили­зации. Уксус при нагревании испаряется, поэтому, если его рано залить, часть уксусной кислоты улетучится, а концентрация жидкости уменьшится. Кроме того, пары уксуса вредны для здоровья.
Количество маринада, необходимого для заливки уло­женных овощей, рассчитывают исходя из того, что в го­товых консервах обычно бывает 60—65% овощей и 35— 40% жидкости. Таким образом, на одну литровую бан­ку требуется 0,4 л заливки.
Стерилизацию продукта, в зависимости от того, ка­кими крышками (стеклянными или жестяными) будут закрыты банки, проводят по-разному.
Стеклянными крышками банки закрывают перед сте­рилизацией, закрепляя их стальным зажимом. Закры­тые банки помещают в кастрюлю с водой, при этом вода должна полностью покрывать банки. Чтобы они не лоп­нули, вода в кастрюле и заливочная жидкость должны быть примерно одинаковой температуры. Кроме того, на дно кастрюли под банки ставят подкладку (например, деревянный решетчатый кружок). Воду нагревают до ки­пения. Время стерилизации: для поллитровых банок — 3—5 мин, литровых — 5—8, трехлитровых — 10—15 мин, считая с момента закипания воды.
При нагревании банок стеклянные крышки припод­нимаются, и через образовавшуюся щель вытесняется избыточный воздух и пары. Затем давление уменьшает­ся, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. После окончания сте­рилизации и охлаждения в банке создается разрежение, и наружный воздух с силой давит на крышку, плотно прижимая ее. Крышки могут удерживаться после охлаж­дения даже без зажимов. Поэтому, если зажимов не хва­тает, их можно снять и использовать для укупорки дру­гих банок. Крышки с кольцами можно применять не­сколько раз.
При использовании жестяных крышек банки укупо­ривают ими только после стерилизации. В этом случае их ставят на стерилизацию открытыми или прикрытыми крышками. Уровень воды в кастрюле должен быть на 1,5—2 см ниже верхнего края банки. По окончании сте­рилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, ста­вят на стол и немедленно закатывают ручной машинкой. Крышки для закатывания должны быть хорошо вымы­ты и ошпарены кипятком. Вместо ошпаривания их можно прокипятить несколько минут. Затем банки перево­рачивают вверх дном и ставят на крышки. Это делают для проверки герметичности укупорки и дополнитель­ной стерилизации крышек и горловины банки.

Консервирование огурцов методом стерилизации : (Огурцы, кабачки, патиссоны. В.Ф.Белин. И.Н.Кузьмина, И.П.Соломина. Россельхозиздат, 1979 г.)

См. статьи по теме :