«Сладкие супы ; Советы при изготовлении сладких блюд ; »

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих или сушеных фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов. Свежие ягоды в суп кладут целыми, плоды нарезают кусочками или протирают. Для придания консистенции сладкие супы заправляют крахмалом. Подают супы с различными гарнирами: рис, лапша, вермишель, вареники с фруктами, с творогом, кукурузные хлопья, палочки и кондитерские изделия (кекс, печенье, бисквит). При подаче суп заправляют сметаной или взбитыми сливками. Супы подают холодными или горячими.

Советы при изготовлении сладких блюд

Удалить с миндаля тонкую коричневую пленку (оболочку) легче, если опустить его на несколько секунд в кипящую воду. Сняв оболочку, промойте и сразу же просушите миндаль при температуре 50—70°. Чтобы тесто лучше сбраживалось (поднималось), соедините дрожжи с небольшим количеством сахара, разотрите до густоты сметаны и оставьте на 10 минут, затем приготовьте опару.
В зимнее время для приготовления изделий дрожжи кладут в двойном количестве.
Для приготовления различных изделий муку обязательно надо просеивать — она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему росту дрожжевых грибков.
Посуда для приготовления дрожжевого теста должна быть в 2,5—3 раза больше объема замешиваемого теста.
Дрожжи для большей активизации можно растворить в небольшом количестве теплой (30—35°) воды или молока с добавлением 4% сахара (от веса муки).
Если в дрожжевое тесто положить слишком много сахара, то брожение замедлится. При выпечке изделий из такого теста они быстро подрумяниваются и плохо выпекаются. При недостатке сахара румяная корочка на изделиях почти не образуется.
Изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого — получаются расплывчатыми и при сильном нагреве оседают.
Мучные изделия, приготовленные на молоке, вкусны и ароматны, корочка получается блестящей, хорошего цвета.
Обминка (непродолжительный замес) теста способствует лучшему развитию дрожжей, что значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Иногда песочное тесто получается затяжным и при раскатывании сжимается, как резина. Выпеченные из такого, теста изделия жесткие, грубые. Это может произойти от того, что мука взята с большим содержанием клейковины (более 28—36%), или от того, что при замесе не соблюдена пропорция муки, жидкости и жиров.
Если при раскатывании песочное тесто крошится, а при выпекании выделяется жир, значит масло (маргарин) очень сильно размято или растоплено или другие продукты были очень теплыми.
Яйца, увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но еще лучше использовать в тесто яичные желтки — изделия получаются нежными и рассыпчатыми.
Сырое молоко свертывается в смесях, в состав которых входят яйца. Хорошо взбиваются 30% жирности охлажденные сливки. Чтобы сливки не оседали, сахар добавляют в конце взбивания. Хорошо взбиваются охлажденные белки.
Чтобы яблоки при запекании не. теряли форму, нужно удалить сердцевину и опустить их на 3—5 минут в кипяток.
Грецкие орехи перед использованием в кондитерские изделия (торты, пирожные) нужно слегка прокалить (в духовом шкафу)—они приобретают приятный привкус.
Избыток ванилина может придать изделиям горький привкус. Ванилин — ароматическое вещество, способное улетучиваться, поэтому хранить его нужно закрытым, а класть в изделия обычно в конце их приготовления.
Для ароматизации сладких блюд можно использовать цедру апельсинов, мандаринов, лимонов. Для этого кусочек сахара натрите цедрой, а затем растворите его в воде. Цедру также можно натереть на терке или срезать очень тонким слоем, пересыпать сахарной пудрой и хранить в плотно закрытой посуде.
Поверхность киселя при охлаждении посыпают сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка.
Очищенные фрукты до тепловой обработки лучше сохраняются в подкисленной воде.
Сироп для фруктового желе можно осветлить яичным белком. Для этого белок разводят водой в равном соотношении и вводят в сироп при температуре 70—80°.
Лимонный сок, лимонная кислота, белое вино придают фруктовым соусам нежный кисловатый вкус.
Замороженные фрукты восстанавливают свои первоначальные свойства, если их размораживать в течение 6—8 часов при температуре 1—4°, а затем сразу же использовать.
Лимоны обдают кипятком не только для того, чтоб л они стали чище, но и для того, чтобы сильнее чувствовался их аромат.

Сладкие супы ; Советы при изготовлении сладких блюд ; : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :