«Супы»

Супы — широко распространенные блюда, являющиеся важной в пищевом отношении составной частью обеда. Значение супов в питании очень велико. Их аромат стимулирует выделение пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются в организме человека.
Основой для многих заправочных супов является бульон. Для приготовления бульона пригодны мясо и кости различных животных (говядина, свинина, телятина, баранина и др.).
Суп состоит из жидкой части и гарнира. Жидкая часть супов _ это различные бульоны (мясной, куриный, мясокостный, костный, рыбный, грибной), отвары из круп, овощей, фруктов, а также молоко, хлебный квас. В качестве гарниров используют различные овощи, макаронные изделия, крупы, мясо, рыбу и пр.
Чтобы бульоны были более вкусными, в них вводят во время варки коренья, а к концу варки кладут ароматические пряности: лавровый лист, перец черный, горький и душистый.
Основная ценность мясных бульонов определяется содержанием в них экстрактивных веществ, которые способствуют выделению желудочного сока, повышению аппетита. На мясном бульоне готовят супы с разнообразными продуктами, которые повышают питательную ценность и калорийность этих блюд. Продукты подбирают в зависимости от вида супа. Супы, в состав которых входит недостаточное количество овощей, готовят на овощных отварах. Для овощного отвара можно использовать отходы овощей — листья капусты и кочерыжки, кусочки моркови, петрушки, отвар, полученный в процессе варки картофеля.
Овощные супы широко используются как в общем, так и в диетическом питании. В овощах содержатся минеральные соли (калий, железо), витамины С, В, углеводы, а также растительная клетчатка, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника и способствует желчеотделению и удалению из организма излишнего холестерина.
При варке овощных супов, чтобы сохранить в них витамин С, овощи кладут в кипящую воду и варят при закрытой крышке.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.
При приготовлении супов необходимо придерживаться следующих общих правил. Овощи для супа нарезают так, чтобы форма их соответствовала форме других продуктов. В кипящую жидкость закладывают предварительно нарезанные овощи в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно к концу варки.
Квашеные продукты (капусту, соленые огурцы и др.) закладывают после введения картофеля, так как последний плохо разваривается в кислой среде. Продукты, содержащие кислоту, доводят до полуготовности отдельно и вводят в суп за несколько минут до конца варки.
Закладку продуктов следует производить последовательно: морковь, репчатый лук, томат-пюре. Эти продукты лучше вводить в суп пассированными, так как содержащиеся в кореньях ароматические вещества удаляются с водяными парами во время варки супа. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать эти вещества, растворять каротин (при этом жир окрашивается в оранжевый цвет), поэтому пассированные овощи придают супам приятный аромат.
Для придания супам более густой консистенции, повышения питательности, улучшения вкуса и сохранения витамина С их заправляют мучной пассировкой (кроме картофельных, крупяных и супов с макаронными изделиями).
Хранить супы более 1 —1,5 часа не рекомендуется, так как в противном случае происходит разрушение витамина С, ухудшается их внешний вид и вкус. При подаче супы посыпают мелко рубленной зеленью. Специи и пряности вводятся в суп незадолго до готовности, так как продолжительное кипячение их в супе только ухудшает его качество.
Стручки фасоли, гороха для сохранения цвета следует варить при сильном кипении в открытой посуде. Для блюда «бульон с пельменями» пельмени перед варкой опускают в кипящую воду на 20—30 секунд, затем варят в мясном подсоленном бульоне до готовности. До подачи пельмени хранят в бульоне не более 30 минут в закрытой посуде.
С бульонов во время варки периодически снимают пену и жир.
Для того чтобы исправить пересоленный суп, в него опускают в марлевом мешочке сваренный без соли рис или сырой картофель и доводят до кипения.
В конце варки в супы кладут пучок зелени, состоящий из петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея и чебреца, через несколько минут пучок вынимают — суп приобретет хороший запах, вкус и обогатится витаминами.
Сельдерей, петрушка, пастернак при пассировании теряют много ароматических веществ, поэтому лучше вводить их в суп сырыми.
Квашеную капусту для борща тушат в течение 2— 2,5 часа с добавлением бульона, жира, томата-пюре и сахара.
Чтобы поверхность окрошки не была маслянистой, 1/3 часть порционной нормы сметаны нужно растереть с горчицей и желтком, а остальную часть ввести при подаче.
Нельзя варить супы на сильном огне.
Для холодного борща лучше использовать печеную свеклу.
Быстро разваривающиеся продукты (рыба, овощи) солят в начале варки.
Бульон будет вкуснее, если варить старую птицу — в ней содержится больше экстрактивных веществ. Тыква, кабачки, помидоры, щавель легко выделяют влагу, поэтому их нужно припускать без воды; продолжительность припускания 15—20 минут.
Замороженные овощи кладут в кипящую воду — при этом в них сохраняются витамины и другие питательные вещества.
Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно опустить на одну минуту в кипяток и быстро вынуть.
При замачивании бобовых соблюдают следующее правило: на одну часть сухого зерна нужно взять две части воды, температура воды не должна превышать 15°, чтобы зерна не закисли. Варить бобовые лучше в той же воде, в которой они были замочены, так как перешедшие в нее минеральные вещества и соли способствуют более быстрому их развариванию.
Во время варки бобовых не следует добавлять питьевую соду, так как она разрушает содержащийся в них витамин В, ухудшает цвет и вкус.
Кислая среда замедляет разваривание бобовых, поэтому заправляют их соусом и томатом-пюре только тогда, когда зерна станут мягкими.

Супы : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :