«Тепловая обработка»

Многие пищевые продукты, перед тем как употребить в пищу, подвергают тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид, продукты становятся более мягкими и повышается их усвояемость. Кроме того, тепловая обработка обезвреживает продукты, так как под действием высокой температуры микроорганизмы погибают.
Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.
При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах или наплитной посуде не превышает 100°. В автоклавах или другой герметически закрывающейся посуде продукты можно варить и при температуре 120—130°. Применение более высоких температур ускоряет процесс варки.
Соотношение количества основного продукта и жидкости колеблется. Если жидкость при варке не покрывает продукта полностью, то этот процесс носит название при-пускания. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.
Варку можно производить не только в воде, но и на пару. При этом продукт помещают в сетчатых корзинах или коробках в пищеварочные котлы с водой так, чтобы продукты не соприкасались с водой.
Варку на пару про изводят в посуде с закрытой крышкой. Вода при кипении выделяет пар, который и проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные котлы.
При жарке продукты нагревают без добавления жидкости, но с большим или меньшим количеством жира.
Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется и на нем появляется сухая корочка. В процессе жарки температура поверхности продукта достигает выше 100°. Начиная со 130° жарка вызывает разложение входящих в состав продуктов органических веществ. При этом образуются химические соединения, придающие продукту приятный вкус и запах.
Существует несколько способов жарки, отличающихся между собой способом передачи тепла обжариваемому продукту: жарка в небольшом количестве жира на открытой поверхности и в жарочном шкафу; жарка в большом количестве жира (фритюре). Жир при всех способах жарки не следует нагревать выше 180°, так как при более высоких температурах он разлагается, выделяя газообразные продукты с неприятным запахом.
Жарка продукта в небольшом количестве жира производится на противнях или сковородах на плите. На дно посуды кладут жир (5—10% от веса обжариваемого продукта), нагревают его до 150—160° и затем помещают обжариваемый продукт. Для образования румяной корочки на всём продукте его время от времени переворачивают. При обжаривании в жарочном шкафу продукт размягчается также за счет теплоты, излучаемой нагретыми стенками шкафа. Этот прием жарки называется запеканием или выпеканием в зависимости от того, какие продукты для этого способа применяются (овощи, крупы и пр.). В большом количестве жира продукты обжариваются в наплитной посуде нелуженой с невысокими бортиками, а также в специальных аппаратах—фритюрницах. Соотношение между жиром и продуктом должно быть не меньше 3:1. Для жарки во фритюре жир нагревают до 160—180°, а затем помещают в него продукт, при этом следят, чтобы продукт был более или менее обезвожен (при жарке картофеля его предварительно подсушивают на чистой ткани или же дают стечь воде на ситах или дуршлаге).
Извлекают обжаренные продукты при помощи шумовки или же помещают их в специальные сетчатые корзины и затем жарят. Применение сетчатых корзин ускоряет процесс выемки обжаренных продуктов. Жир после 4—5 обжарок фильтруют и используют для дальнейшей жарки.
В молдавской кулинарии широко применяют жарку на углях — один из наиболее древних способов размягчения продукта. Угли используют березовые, ольховые или дубовые. Регулирование нагрева производят путем изменения расстояния между продуктом и углями. Продукт помещают на металлическую решетку, которую предварительно очищают металлической щеткой, натирают свиным салом шпик и прокаливают. Затем решетку слегка охлаждают, снова смазывают салом шпик и на решетку помещают продукт.

Тепловая обработка : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :

Холодные супы
Холодные супы на хлебном, свекольном квасе и фруктово-ягодных отварах особенно рекомендуют в весенн...

Антрекот по-днестровски ; Арбузы солёные ;
Антрекот по-днестровски Необходимые для рецепта продукты: Говядина 215, сало топленое 10, чеснок 5, ...